Ve virtuálním světě i mezi lidmi koluje řada mýtů a polopravd o potravinách. Spolu s prof. Ing. Janou Dostálovou, CSc. jsme se jim podívali na zoubek. Jaký je skutečný klíč ke zdravé životosprávě?

Často se zmiňuje takzvaná dvojí kvalita potravin v Česku a zemích západní Evropy. Skutečně jsme pomyslnou popelnicí Evropy?

Popelnicí Evropy určitě nejsme, ale některé výrobky se stejnými názvy mají jiné složení u nás a v zemích západní Evropy. O duální kvalitě potravin se mluví už dlouho, ale to je politický problém. Je pravda, že jsme před lety ve škole dělali analýzy asi pětadvaceti potravin a v několika případech se kvalita lišila. Nejvíce to bylo znatelné na masném výrobku, který byl v Německu vyroben z masa a v Česku ze separátu. Dále u některých tukových výrobků byl v západní Evropě vyšší obsah tuku a u nás nižší.

Jak je to v případě látek přídatných (aditiv), tzv. „éček“. Mnoho lidí jim přisuzuje negativní vliv na organismus, jako je vznik rakoviny nebo hyperaktivita dětí?

Víte, ono není „éčko“ jako „éčko“. Např. mono- a diglyceridy, které se využívají jako emulgátory a stabilizátory, se v našem organismu přirozeně vyskytují. Tuk je vlastně triglycerid, a když se rozkládá, vznikají diglyceridy a monoglyceridy, což se stává např. u staršího másla i jiných tuků.  Kyselina askorbová čili vitamín C se přidává do masných výrobků jako antioxidant a označuje se jako E300. Je to sice vitamín, ale na obalu může působit jako postrach. Některá syntetická éčka bych také nedoporučovala, ačkoliv EFSA (pozn. red.: Evropský úřad pro bezpečnost potravin) tvrdí, že všechna schválená éčka jsou bezpečná, a navíc udává jejich možné limity. Je řada potravin, které „éčka“ nesmí obsahovat, jako např. mléko, smetana, bílé jogurty, oleje atp.

Pravdou je, že lidé se bojí „éček“, aniž znají podstatu. V masných výrobcích je zcela běžně dusitan sodný. Ten se používal vždycky kvůli mikroorganizmu Clostridium botulinum, jenž vytváří klobásový jed, a navíc pro udržení barvy. Pokud si koupíme např. párky bez „éček“ a při transportu, obchodníkem nebo i námi je porušen teplotní řetězec daný zákonem, riskujeme otravu klobásovým jedem. Pak je otázkou, zda raději nezvolit bezpečné množství dusitanové soli než ohrožovat své zdraví. Na druhé straně potraviny, kde je hodně „éček“, také nekupuji. Do jisté míry totiž nahrazují kvalitní suroviny.

Zřejmě nejcitelnější to je v případě masných výrobků, kdy složení na etiketě svou délkou připomíná celovečerní film…

Zavedením zákona o potravinách platného od 1. 9. 1997 se rozvolnily ČSN a později ČN (Československé a České státní normy), tedy limity, podle kterých výrobci mohou vyrábět zboží, hlavně se to dotklo masných výrobků. A začaly se vyrábět i takové masné výrobky, které téměř maso neobsahují. Důležitá v tomto ohledu je tzv. špekáčková vyhláška. Obsahuje asi třicet výrobků, které zavazují potravinu konkrétního jména (špekáček, šunka, gothajský salám atp.) k určitému složení a obsahu masa. Je daleko přísnější než evropská legislativa. Výrobky, které obsahují méně masa, se nesmí nazývat špekáčkem. Proto je na pultech obchodů zboží s názvy jako např. „opékáček“. Vypadá sice lákavě, ale když si ho chcete opéct, na ohni málem shoří. Totéž platí např. u čokolád, kdy výrobky s nízkým obsahem kakaové sušiny a naopak vysokým obsahem nekvalitních tuků (obsahujících transkyseliny) nemohou nést označení čokoláda, ale označují se jako cukrovinka. Je to první varovný signál pro spotřebitele.

Když mám osvětové přednášky, radím lidem nesoustřeďovat se jenom na nízkou cenu. Zúčastnila jsem se několika testů v MF Dnes a výsledky potvrdily, že dražší výrobky byly surovinově i chuťově kvalitnější. Občas se na prvních příčkách objevily i výjimky, ale v zásadě když syrové maso stojí okolo sto padesáti až dvou set korun u hovězího a přes 100 Kč u vepřového, nemůžete chtít kvalitní masný výrobek za pár korun. Tam potom můžeme očekávat něco, co sníží náklady na vstupní suroviny.

Co ovšem dělat, když máme hluboko do kapsy?

Když mají zákazníci omezené finanční prostředky, ať si raději koupí menší množství dražšího, ale kvalitního zboží. Finančně je bilance vyjde stejně, více si pochutnají a ještě prospějí svému zdraví. Problém je ten, že lidé nemají moc informací. Ve školách se o potravinách téměř neučí, totéž platí o výživě. V současné době existuje mnoho alternativních směrů výživy, lidé propadají ortorexii (pozn. red.: patologická závislost na zdravém jídle), důvěřují mýtům, které mohou být zdraví nebezpečné. To je zase druhý extrém.

Jak je to s doporučením, abychom vyřadili z jídelníčku mléko a mléčné výrobky?

Proti mléku je v poslední době úplná hysterie. Já jsem kdysi vystudovala technologii mléka a tuků, takže k tomu mám kladný vztah. Mléko se u nás konzumuje od neolitu, kdy se začal chovat dobytek. To je cca 10 000 let. A najednou, během jedné generace, se celý enzymový systém, metabolismus člověka nezmění. Navíc mléko je svým složením pro mládě výhodné.

Pro mládě určitě, ale jak je to s metabolismem dospělého člověka?

Už před těmi 10 000 lety pili mléko i dospělí. V lokalitách, kde se mléko nekonzumovalo, třeba v Africe nebo Japonsku i jinde v Asii, se nevyvinul enzym na štěpení mléčného cukru, proto je zde častá laktózová intolerance. Ale v našich podmínkách se jedná o přirozenou potravinu. Vápník potřebuje i dospělý organismus ke své obnově, ve stáří už se špatně vstřebává, a proto ho potřebuje více. Rostlinné zdroje vápníku sice jsou, ale ta vstřebatelnost je výrazně nižší. Rostlinné nápoje nabízené jako alternativa k mléku jsou z tohoto pohledu nevhodné a nedostatečné. Stačí si přečíst složení, kdy jde často o vodu zahuštěnou různými zahušťovadly, mnohdy přislazenou, s minimálním obsahem sušiny.

V tzv. hoaxech se často objevuje zpráva, že kyselina citronová způsobuje rakovinné bujení.

S tímto dotazem už jsem se několikrát setkala. To bude nejspíš způsobeno špatným překladem z němčiny do češtiny. Hans Krebs (pozn. red.: Krebs znamená v němčině rakovina) objevil a popsal citrátový cyklus, který je nazývaný jako Krebsův cyklus. S rakovinou ovšem nemá nic společného.

Jeden z hromadných e-mailů varuje před navoskovaným ovocem a zeleninou a radí, že je možné zbavit se vosku a případných dalších postřiků naložením ovoce a zeleniny do octové vody.

Je pravda, že voskování ovoce a zeleniny se provádí. Jde ale o další schválená „éčka“, leštící látky, které nejsou škodlivé. Nemyslím si, že by kyselé prostředí mělo schopnost odstraňovat pesticidy a podobné látky. Určitě bych na to nespoléhala v případě citrusů ošetřených postřiky. Tam radím kůru vůbec nepoužívat, citrusy dobře omýt, pokud jsou určeny např. do nápoje, tak kůru okrájet a použít pouze dužinu.

Dlouhé louhování ve vodě také může za to, že se vylouhují i látky pozitivní, minerální látky nebo vitamíny rozpustné ve vodě. Důležité je rychle opláchnout, nakrájet a zalít zálivkou, aby nedocházelo k oxidačním změnám. Nejrychleji takhle odchází vitamín C, ten je velmi citlivý vůči vzdušnému kyslíku. Většinu čtenářů jistě překvapí, že za sníženým obsahem vitamínu C v salátu může třeba i přidaná salátová okurka. Obsahuje totiž enzym, který vitamín C rozkládá.

Další potravinou, která se ocitá v poslední době často na pranýři, je palmový tuk. Jak si dle vás stojí z hlediska výživy?

Oni jsou dva druhy. Jeden je vyrobený z dužiny, ten je označován jako palmový a druhý, palmojádrový, je vyrobený z pecek. Každý z nich má jiné složení, obsah mastných kyselin, což je klíčové pro naše zdraví. Nejhorší jsou nasycené mastné kyseliny, kterých má palmový tuk asi 50 %, což je méně než má mléčný tuk (přibližně 65 %). Z výživového hlediska tedy není palmový tuk úplně optimální, lepší je např. řepkový, olivový nebo slunečnicový.

Palmojádrový olej se svými hodnotami blíží kokosovému tuku. Ten se sice tváří jako superpotravina, ale je to vyloženě mýtus. Schází mu esenciální mastné kyseliny a naopak nasycených mastných kyselin obsahuje až 90 %. Oba druhy palmových olejů se používají jako náhrada částečně ztužených tuků, které obsahují vysoké množství transmastných kyselin nevhodných pro náš organismus. Typicky se používají na polevy cukrovinek, které z oleje není možné vyrobit. Z hlediska výživového je tedy palmový tuk „hodnější“. Omezením konzumace palmového tuku tropické pralesy nezachráníme, většina se ho totiž spotřebuje na biopaliva, kosmetiku a jiné nepotravinářské účely. Vysoká je jeho spotřeba hlavně v Indonésii a Malajsii a také v Indii, které mají dohromady více než miliardu obyvatel!

Existuje z vašeho pohledu nějaká skutečně nebezpečná potravina?

Riziková může být každá potravina, některá víc, některá míň. I ta „sebezdravější“ potravina konzumovaná ve velkém množství škodí. Abychom to nějak eliminovali, tak je dobrá pestrost stravy. To je důležité jak z hlediska případných kontaminantů a přírodních toxických látek, tak z hlediska živin. Na přednáškách často radím: „Pestrá strava základ zdraví a střídmě z bohatého stolu.“ Kdyby se lidé tímto řídili, tak nemusí znát žádná super doporučení a bohatě jim to stačí.

V poslední době narůstají alternativní směry stravování, objevuje se množství protichůdných názorů. Jak se v záplavě informací neztratit a vybrat si správně?

Je pravda, že internet je zaplavený mýty a některé jsou vyloženě zdraví škodlivé. Je důležité vybírat si informace ze seriózních zdrojů. Doporučuji najít výživová doporučení např. od Společnosti pro výživu nebo v angličtině od Světové zdravotnické organizace. Paradoxně velmi dobře mají výživová doporučení zpracované USA.

Aktuální informace o tuzemských potravinách získáte na serveru Bezpečnost potravin a Potraviny na pranýři. Je možné přihlásit se k odběru novinek ze serveru https://bezpecnostpotravin.cz a RASFF – systému rychlého varování pro potraviny a krmiva. Kdy jednou týdně chodí informace ohledně falšování potravin, ale především ohledně bezpečnosti potravin v rámci EU.

Děkuji za rozhovor. L. Dreiseitlová

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.

– narozena 1943 v Praze

– v roce 1966 absolvovala Fakultu potravinářské a biochemické technologie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze v oboru technologie mléka a tuků

– v roce 2010 byla jmenována profesorkou v oboru chemie a analýza potravin.

– řadu let působila jako vědecká pracovnice ve Výzkumném ústavu potravinářském v Praze, kde se věnovala výzkumu tuků, sladidel a dietní a dětské výživy

– v letech 1989 až 1993 pracovala v Ústavu vědecko-technických informací pro zemědělství

– v roce 1993 se vrátila na VŠCHT Praha do Ústavu analýzy potravin a výživy, kde zavedla nové studijní zaměření Výživa a stravování

– v roce 2009 obdržela Medaili Vítězslava Veselého od České společnosti chemické. Intenzivně se věnuje osvětové činnosti ve formě přednášek a příspěvků v tisku, rozhlase i televizi

– je místopředsedkyní Společnosti pro výživu, předsedkyní České potravinářské společnosti, předsedkyní Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické a aktivně pracuje i v dalších organizacích.