Hrách, cizrna, čočka, fazole, ale i vigna nebo boby. Že vám to všechno přijde podobné? Není! Pojďte se s námi podívat na více či méně známé luštěniny.

Hrách

Než se objevila možnost konzervovat hrášek mražením, byl sušený hrách důležitou potravinou.

Pro německou kuchyni je například charakteristický pečený celý hrách podávaný s kyselým zelím a zakysanou smetanou. Sušený je nejchutnější modrý hrách. Je moučnatý, ale během vaření si zachovává tvar.

V Anglii se z hrachu rozvařeného na kaši připravuje tradiční anglický hrachový pudink podávaný s nasoleným vepřovým. V této kombinaci lze připravit i chutnou polévku, a to z půleného hrachu a vývaru šunkové kosti nebo hrachové pyré podávat jako součást zeleninových pokrmů.

Z půleného žlutého hrachu lze stejně jako ze zeleného připravit výborné pyré do polévky, nebo se podává se šunkou či se servíruje jako součást zeleninových pokrmů. Kajan jsou pak béžová semena nazývaná také “holubí hrách”.

Cizrna

Cizrna se podobá velkému hrachu. V Itálii se nazývá “garbanzo” nebo “ceci”, v Indii “chana dal”. Má několik odrůd a pochází ze západní Asie. Je k dostání celá nebo půlená, připravují se z ní nákypy, polévky a dušené pokrmy.

Je hlavní přísadou “hummusu” – kořeněných omáček nebo “falafelu” – směsi na smažené krokety. Na Středním východě patří cizrna mezi základní potraviny, je však součástí i mnoha evropských a orientálních pokrmů.

O tom, proč bychom měli jíst cizrnu a jak ji připravit jsme psali více ZDE

Čočka

Čočka je zvlášť bohatá na bílkoviny. V evropské kuchyni je oblíbená zejména zelená čočka, při vaření si udržuje tvar.

Mezi odrůdami jsou značné rozdíly ve velikosti zrn. Tmavá francouzská čočka je vysoce ceněná jako jedna z nejlepších. Nerozváří se. Žlutá čočka vzhledem ke svému asijskému původu je často označovaná indickým výrazem “dal”. Běžně se připravuje s kari jako hlavní pokrm nebo jako příloha. Indická hnědá čočka nazývaná také “masoor dal” se při vaření změní na kaši.

Různé odrůdy čočky se obvykle rozlišují a nazývají podle barvy. Všechny druhy mají plochý diskovitý tvar, ale liší se velikostí a prodávají se půlené nebo celé. Půlená červená čočka je například hlavní potravinou na Středním východě, kde se obvykle kombinuje s rýží. Je jedinou luštěninou, která se před vařením nemusí máčet.

Náš článek o červené čočce si přečtěte ZDE a recepty z čočky obecně zase naleznete ZDE

Fazole

Rozlišujeme mnoho druhů fazolí:

• Drobnozrnná zelená odrůda fazolu obecného, původem z Ameriky, se používá čerstvá nebo sušená a je k dostání také předvařená a konzervovaná. Je vhodná k přípravě salátů. Ve Francii je tradiční přílohou k pečenému jehněčímu.
• Skvrnité fazole se tvarem semen neliší od jiných odrůd fazolu obecného, ale jsou béžové s hnědými skvrnami. Při vaření ztrácejí barvu, ale chuť zůstává.
• Velké bílé fazole se používají na přípravu dušených pokrmů a nákypů. Běžně se zaměňují s jinými typy fazolí.
• Bostonské fazole se také nazývají perličky, protože mají menší semena. Používají se zejména do francouzského pokrmu “cassoulet”. Tradiční bostonské pečené fazole jsou předchůdci moderních konzervovaných pečených fazolí.
• Černé fazole se sladkou chutí jsou základní potravinou v Karibské oblasti, Mexiku a ve Střední a Jižní Americe. Černé fazole s rýží jsou tradiční snídaní v Kostarice, zatímco pokrm z mletého masa a černých fazolí podávaný s kostičkami pomeranče, teplou pikantní paprikovou omáčkou a nakrájenou zeleninou je národním jídlem v Brazílii.
• Borlotto fazole oranžové barvy se přidávají především do přílohových omáček a salátů.
• Červené fazole jsou sladké a moučné. Uplatňují se zejména v mexické kuchyni, především v masitém pokrmu s pálivou paprikou.
• Cannellino fazole jsou krémově bílé a mají vatovou konzistenci. Patří do italské kuchyně. Jsou častou přílohou k pokrmu z tuňáka.
• Měsíční fazole – Lima mají obvykle světle zelenou nebo smetanově bílou barvu. Třebaže pocházejí z Jižní Ameriky, jsou známé také jako madagaskarské fazole podle místa, kde se běžně pěstují. Lima fazole se nerozvářejí, často se podávají jako samostatný pokrm nebo se z nich připravuje salát.
• Rýžové fazole pocházejí z jihovýchodní Asie a pěstují se v omezeném množství v Číně, Indii a na Filipínách. Jejich název je odvozen od chuti, která připomíná rýži.

Vigna

Nazývá se také “moong dal” nebo “zelený gram”. Běžně se pěstuje v Indii a Číně. Pravděpodobně nejznámější je vigna naklíčená, k dostání jsou semena celá, půlená a loupaná.

V Číně se sladké křehké klíčky vigny zpracovávají na nudličky, v Indii se připravují s karí, jinde se podává vigna dušená. Vigna se v Číně často také smaží a mixuje s masem nebo rybou a ze směsi se připravuje pokrm zvaný “čiang ton čia”.

Běžné barvy: bílá, zlatá a černá, červená (odrůda Adzuki). Semena červené Adzuki mají dosti ostrou chuť. Na Dálném východě jsou ceněna pro léčivé účinky. Jedí se spolu s rýží nebo v polévce, pro sladkou chuť jsou také součástí orientálních cukrovinek.

Boby

I boby rozdělujeme do více skupin:

• Bob zahradní pochází ze severní Afriky a pěstovali ho už staří Egypťané a Řekové. Sušené boby mají jemnou strukturu a jí se dušené nebo jako salát.
• Hrachor setý – semena této luskoviny připomínají malé boby. Používají se například k přípravě jednoho z egyptských národních jídel “ful medames”, kdy se semena hrachoru zapékají s vejci a česnekem. Hrachor se podává také jako vařená zelenina.
• Lablab jsou boby s tvrdou slupkou. Před vařením se musejí oloupat.
• Černé sojové boby se například v Číně fermentují v soli a přidávají k masu a zeleninovým pokrmům.

Zbarvení sojových bobů přechází od žluté zelené a červené po černou. Z hlediska výživy jsou sojové boby velmi bohaté hlavně na bílkoviny. Již dlouho tvoří důležitou součást orientální stravy. Např. v Japonsku se z nich připravuje sýr “tofu”, jemné nudličky zvané “harusame” nebo sladké cukrářské těsto.

Sojové boby se také fermentují a používají k výrobě příchutí a chuťových přísad, jako je sojová omáčka apod. Používají se také pro průmyslové účely (k výrobě plastů). Poskytují dále hodnotný sojový olej, melou se na mouku a jsou základem většiny náhražek masa.