Nejpopulárnější obyvatel českých rybníků je spjatý s vánočními svátky stejně jako ozdobený stromeček. Usmažený v trojobalu je nejoblíbenějším štědrovečerním pokrmem. Co letos obměnit zvyklosti a naservírovat kapra v méně obvyklé podobě?

Kde všude se jí kapr?

Ryba na vánočním stole rozhodně není výhradně českou specialitou. Tato tradice pochází z římskokatolické zvyklosti nejíst o svátečních dnech maso.

Proto šupináče najdete čtyřiadvacátého prosince na slavnostní tabuli také v sousedním Polsku a Slovensku, ale nechybí ani v mnohých rakouských, německých i chorvatských rodinách.

V Itálii se dokonce na štědrovečerním stole objevuje hned sedm různých rybích pokrmů, někdy dokonce sedm různých druhů ryb či mořských plodů. Existují pro to hned dvě vysvětlení. Jedno křesťanské, podle něhož má číslo 7 silný náboženský význam. Druhé je o poznání prostší. A totiž bohatost italské kuchyně daná regionálními specifiky. Každý z dvaceti regionů má svou vlastní specialitu, která nesmí na vánočním stole scházet. Když se pak sejde příbuzenstvo rozeseté po všech koutek této jižanské země, logicky chce každý na stole každý svou oblíbenou pochoutku. Jistě to znáte sami.

Kapr je oblíbenou rybou také v sousedním Polsku. Na Vánoce jeho konzumace prudce vzrůstá stejně jako v naší domovině. Kromě smaženého kapra se podává i tradiční kapr na pivě s houbami a zelím. Oblíbený je také povařený kapr se zeleninou, ze kterého se vytváří rosol a podává se s octovým přelivem.

Místní recepty vychází ze židovské kuchyně, ale jsou ovlivněny i Čechy, Němci nebo Litevci. V 17. století se připravoval kapr načerno s žitným chlebem, kyselými jablky a strouhaným perníkem. Oblíbený byl též obdobný recept s povidly, octem, višněmi a směsí koření.

Úsporná kuchařka Anuše Kejřové nabízí hospodyňkám návod, jak připravit oblíbenou, rychlou, a přitom lacinou pochoutku – kapra na paprice s bramborem: 

„Očištěného a vykuchaného kaprana krájíme na díly aneb chceme-li, můžeme ho v celku nechati. Poslední položíme na špejle na pekáč, na všech stranách posolíme, přidáme lžíci drobně nakrájené cibulky, lžíci másla, necháme zažloutnouti a přidáme špetku dobré sladké papriky. Když cibulka zažloutla, poléváme kapra mezi pečením koflíkem kyselé smetany, do které rozkverlaly jsme lžičku mouky a pečeme ho asi dvacet až třicet minut do růžova. Upečeného kapra opatrně vyndáme na mísu, omáčku dáme na plotnu, přidáme k ní drobet polévky, abychom získaly více omáčky a necháme vše povařiti, zahoustnouti. Je-li omáčka málo hustá, tedy přidáme k ní špetku mouky, a aby byla silnější, pár kapek polévkového koření. Hotovou omáčku procedíme, trochu nalijeme pod kapra a ostatní k ní v omáčníku podáváme. K takto upravenému kaprovi podáváme brambory, bramborové kroketky, noky neb makarony.“

Fantazii se meze nekladou

V dnešní době převažuje příprava kapra v trojobalu, případně ryba připravená „na přírodu“ ochucená pouze citronovou šťávou a česnekem.

Jemné kapří maso ale vybízí k experimentování. I díky tomu lze ve světě ochutnat kapra se smetanovou omáčkou, kapří karí nebo asijské smažené rybí kousky ve sladkokyselé omáčce.

Určitě se nenechte odradit pomluvami, které tohoto sladkovodního velikána obviňují z toho, že jeho maso je cítit bahnem nebo že to je tučná a nezdravá potravina.  Zapátrejte ve starých kuchařkách nebo babiččině sešitu plném receptů, protože naši prapředci dokázali ryby chutně zužitkovat od hlavy až po ocasní ploutev. 

A pokud vám náhodou ze štědrovečerního stolu zbyde pár kapřích řízků, určitě s nimi nespěchejte k sousedům ani do mrazáku. Zužitkujte je do domácích pečenáčů. Nepotřebujete žádný speciální recept, bohatě postačí naložit je do stejného nálevu, jaký používáte na domácí utopence nebo tlačenku s cibulí.

Kapr s ořechovou krustou

4 kapří filety (1 porce cca 150 g), 1 stroužek česneku, sůl, pepř, 5 lžic limetové šťávy, chilli dle chuti, rostlinný olej

Na krustu: 100 g nesolených kešu ořechů, 2 stroužky česneku, 1 lžička strouhaného zázvoru

Kapra omyjeme, osušíme, lehce pomažeme rostlinným olejem, ze všech stran dobře osolíme a opepříme, zakápneme limetovou šťávou, potřeme ulisovaným česnekem, dle chuti můžeme posypat sušeným chilli. V mixéru rozmixujeme ingredience na krustu a rovnoměrně ji poklademe na kapra. Pečeme ve vyhřáté troubě na pečicím papíru při 180 ⁰C cca 15 minut.

Kapr ve sladkokyselé omáčce

Marináda: 3 šalotky, 1 lžička nastrouhaného zázvoru, 2 lžíce Mirina, 2 lžíce sojové omáčky, sůl, pepř

Zelenina: ½ cibule, 4 stroužky česneku, ½ papričky habaněro

Omáčka: 5 lžic vody, 5 lžic rajčatové omáčky, 3 lžíce cukru, 2 lžíce Mirina, 2 lžíce sojové omáčky, 2 lžičky kukuřičného škrobu

Rostlinný olej na smažení, hladká mouka

Kapra zbavíme šupin, vyřízneme oči, žábry a ploutve. Ideálně nařízneme jednotlivé porce a zbavíme velkých kostí, ale necháváme vcelku. Ingredience na marinádu společně rozmixujeme a rybu dobře potřeme ze všech stran včetně vnitřku. Necháme marinovat tři hodiny. Před přípravou vyndáme z lednice, aby se ryba dostala do pokojové teploty. 

Zeleninu nakrájíme na velice tenké plátky, orestujeme ve wok pánvi na rostlinném oleji (výbornou chuť dodá arašídový olej). Rybu vyjmeme z marinády a lehce obalíme v hladké mouce. Smažíme na rozpáleném oleji z každé strany asi 5-8 minut (dle velikosti ryby). Poté necháme dojít v rozehřáté troubě. Mezi tím smícháme všechny ingredience na omáčku, přidáme k orestované zelenině a společně povaříme asi dvě minuty, aby se chutě spojily. Ihned podáváme ozdobené najemno nasekanou petrželkou a listy koriandru.

Kapr ve smetanovo-citronové omáčce

4 kapří filety, 1 šalotka, 1 lžička dijonské hořčice, 50 ml tučné smetany, 2 stroužky česneku, šťáva z 1 citronu, 20 g másla, sůl, pepř, plocholistá petržel na ozdobu

Filety omyjeme, osušíme a naklademe do menšího pekáčku. Rybu osolíme, opepříme a zasypeme najemno nasekanou šalotkou. Z rozpuštěného másla, smetany, hořčice, ulisovaného česneku a citronové šťávy vytvoříme směs, kterou přelijeme přes maso. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 ⁰C zhruba 15 minut. 

Kapr dušený v papilotě

½ kapra, 1 malá cuketa, 100 g cherry rajčat, 2 stroužky česneku, 1 červená cibule, 300 g předvařených brambor, 100 g másla, 1 bio citron (nebo nutné okrájet kůru), 1 lžíce kapar, najemno nasekaná petrželka a tymián dle chuti

Kapra očistíme a osušíme. Osolíme, opepříme, potřeme lisovaným česnekem. Na pečicí papír rozložíme na plátky nakrájené brambory, osolíme, opepříme, položíme na ně polovinu kapra, zakryjeme plátky citronu, přidáme cherry rajčata a cuketu nakrájenou na větší kusy, plátky cibule, rovnoměrně rozdělíme pokrájené máslo a zasypeme bylinkami a kapary. Zabalíme tak, aby z balíčku nevytékala šťáva a dáme dusit do vyhřáté trouby na 25 minut při 170 ⁰C.