Brambory patří k české kuchyni jako bílek ke žloutku. Je to jednoznačně nejoblíbenější příloha. A to k nim nepočítáme bramborové knedlíky! Uvařit brambory ve vodě totiž zvládne úplně každý. Nebo to není tak jednoznačné tvrzení?

Druhy brambor

Podle doby sklizně

Podle doby sklizně rozdělujeme brambory na rané, polorané a pozdní.

Rané brambory se sklízí od května do konce června. Jsou vhodné k okamžité spotřebě, nehodí se však pro delší skladování. Mají tenkou nedozrálou slupku, kterou je možné snadno očistit kartáčkem pod vodou. Ve srovnání s pozdními bramborami obsahují méně škrobu, zato více vody a bílkovin. Kvůli tomu je neoceníte při vytváření bramborového těsta nebo bramborové kaše. Nejlépe si je vychutnáte uvařené ve slupce nebo upečené v alobalu s bylinkovým máslem. Setkat se můžete také s označením nové brambory, ty už bývají na pultech obchodů k dostání začátkem nového roku – jedná se o dovozové, vyzrálé brambory, které byste neměli s ranými zaměňovat.

Pozdní brambory se objevují v obchodech během podzimu a při správném skladování vydrží až do jara. Postupem času bohužel vysychají, ztrácí nutriční hodnoty, správnou konzistenci i chuť.

Rozhoduje varný typ

Pozdní brambory se pak dále dělí na varné typy:

Varný typ A se někdy označuje také jako salátový. Jsou to brambory s hladkou pevnou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Hodí se pro vaření ve slupce tedy „na loupačku“, nesmí chybět při přípravě bramborového salátu, sáhnou po nich i milovníci zapečených či amerických brambor.

Varný typ B označuje polopevné, lehce moučnaté brambory s hrubší dužinou. Jejich kulinářské použití je pestré, také proto se jedná o nejpoužívanější kuchyňskou odrůdu. Jednak je upotřebíte jako přílohu (lze je vařit, smažit, restovat), ale zároveň přidat do zapečených jídel nebo polévek, dobrou službu odvedou také v bramborovém těstě.

Varný typ C zahrnuje škrobovité brambory s drsnější slupkou a měkkou bílou dužinou, která se snadno rozváří. Tyto brambory nesmí chybět při přípravě bramborového těsta na knedlíky, báječně se hodí do bramboráků, placek nebo bramborové kaše. „Céčka“ se dokonce doporučují i pro přípravu domácích hranolek, což by tipoval nejspíš jen málokterý amatérský kuchtík.

V obchodě se můžete setkat i s varnými typy A-B nebo B-C, kdy první písmeno značí převahu daného varného typu. Existují i brambory s označením D. Ty se ovšem využívají k průmyslovému zpracování. Do kuchyně s nimi určitě nespěchejte.

Odrůda je také důležitá

Skuteční kulinářští mistři vám dají ještě jednu důležitou radu – kupujte brambory podle jejich odrůdy. Ta totiž ovlivňuje chuťové vlastnosti, nutriční hodnoty a v neposlední řadě i potřebné podmínky pro skladování. Například odrůda Adora, která patří mezi velmi rané, je oblíbená u diabetiků, protože v porovnání s ostatními odrůdami brambor obsahuje nižší množství sacharidů. Kuchaři ji zase s oblibou doporučují díky jemné konzistenci a lehce máslové chuti. 

Snad nejrozšířenější ranou odrůdou v České republice je Impala. Má oblibu mezi zahrádkáři i velkopěstiteli díky vysokým výnosům sadby a také její kvalitě. Královnou mezi červenými bramborami je odrůda Laura. Jejich sytá žlutá dužina je po uvaření pevná a nehnědne, má výraznější chuť i aroma. Mezi zákazníky je velmi oblíbená odrůda Gala, která vyniká pravidelným oválným tvarem, pevností i dobrými chuťovými vlastnostmi. Pro skladování se doporučuje například odrůda Mia nebo Soraya, které vás nezklamou ani svou máslovou chutí.

Batáty

Samostatnou kapitolou jsou sladké brambory – batáty. I když nesou stejné označení, nejsou s bramborami botanicky příbuzné. Jedná se o kořenové hlízy povijnice batátové. Batátů existuje po celém světě ohromná škála, liší se barvou slupky i dužiny od bílé, přes světle žlutou až po fialovou. Ty, které nejčastěji seženete na pultech českých obchodů, mají lehce nafialovělou barvu slupky a po rozkrojení žlutooranžově zazáří.

Jejich využití je pestré – můžete z nich vytvářet lahodné polévky, upéct je s kořením a bylinkami jako přílohu, rozmixovat na kaši, vykouzlit z nich křupavé hranolky nebo je přidat do těsta pro přípravu zdravějších dezertů. Fantazii se meze nekladou, což dokazuje nekončící seznam lákavých receptů v kuchařských knihách i na internetu. Jejich nasládlá chuť se skvěle snoubí třeba s dýní a kořenovou zeleninou v čele s mrkví. Batáty hrají významnou roli v lidském jídelníčku díky ohromnému množství betakarotenu i draslíku. Stejně jako u raných brambor není potřeba zbavovat se u batátů slupky, tím byste se ochudili o značnou část těchto prospěšných látek. Stačí je důkladně očistit.