Bezlepková dieta spočívá v úplném vyloučení potravin obsahujících lepek z jídelníčku. Lepek (gluten) je směs bílkovin obsažených v pšenici, žitu, ječmeni, ovsu, kamutu a špaldě. Lékaři většinou poskytnou informace o nemoci, ale nenaučí vás, jak si poradit v běžném životě, kde a co nakupovat, jak vybírat potraviny a čím se řídit při výběru. Jak vařit, péct a co čím při dietě nahradit. I bez lepku se dá žít plnohodnotně, když víte jak na to.

Nákup potravin

Základem je číst etikety. Všechny alergeny , tedy i obiloviny obsahující lepek, musí být ze zákona na etiketě napsány tučně, nebo zvýrazněny barvou, velikostí či typem písma, buď ve složení nebo jako výčet alergenních látek za slovem“obsahuje“. Na etiketě může být uveden deproteinovaný pšeničný škrob, který je vhodný pro lidi s celiakií, ale nevhodný u alergie na lepek. A pozor! Lepek se může vyskytnout i v potravinách, ve kterých byste ho nečekali: cukrovinky, čokoláda, prášek do pečiva, pudink, zavařovaná zelenina, hranolky, droždí, tvaroh, jogurt, salám, uzeniny, paštiky a pomazánky, omáčky, protlaky…

Jistotu pro vás představují přirozeně bezlepkové potraviny, kam patří brambory, rýže, pohanka, kukuřice, luštěniny, sója, quinoa, amarant, teff, čirok, ovoce, zelenina, houby, čerstvé bylinky, maso, vejce, med, mléko, ořechy…

Začínáme vařit

Vždy mějte na paměti, že nic lepkového nesmí přijít do kontaktu s bezlepkovou stravou. Před přípravou bezlepkového pokrmu tedy řádně umyjte pracovní desku, prkýnko, nože i veškeré používané náčiní a nádobí.

Klasickou mouku nahraďte bezlepkovou. Na zahušťování se hodí mouka rýžová, jáhlová, luštěninová, kukuřičná, pohanková nebo i bezlepkové směsi. U nich je však nutné mít na paměti, že při zahuštování mohou způsobit hrudky, proto se musí nejprve důkladně rozmíchat s vodou. 

Každá jednodruhová mouka má jinou chuť, vůni a zrnitost (jemná, polohrubá a hrubá). Například luštěninová mouka je výborná do zeleninových a luštěninových vývarů, rýžová mouka do rajských polévek a omáček, na rychlé bezlepkové kaše, jako přídavek do knedlíků, apod. Pohanková je neutrální chutí i vůní, kukuřičnou můžeme použít do bramborového těsta, pirohů, na kaše. 

Bezlepkové pečení 

To je už tak trochu alchymie. Ze začátku se proto držte přesných ingrediencí a postupu dle ověřeného bezlepkového receptu, pokud nechcete, aby vše skončilo v koši. Vím o čem mluvím, ze začátku se mi pečení vůbec nedařilo. Těsto nedrželo pohromadě, drobilo se, po upečení se zdrclo, nebo lámalo, mělo jinou chuť, nebo bylo rychle tvrdé a nepoživatelné. Ale vytrvejte. Bezlepková dieta také není nejlevnější a domácím mícháním směsí a pečením si spoustu peněz ušetříte. 

Tipy a triky:

Piškotová a litá těsta – nadlehčete je nejen kypřicím práškem bez lepku, ale také tuhým sněhem z vyšlehaných bílků.

Linecká těsta a drobné cukroví – používejte hutnější typ bezlepkových směsí a pojivo (vejce, xantanová nebo guarová guma), aby cukroví nebylo příliš křehké. Ideální je použít ztuhlé tuky z chladničky a těsto nechat po zpracování minimálně dvě hodiny odpočnout v chladničce. 

Kynutá těsta – důležité je nejen pojivo, ale také provzdušnění těsta a větší množství tekutin než u klasického lepkového těsta. Ingredience by měly mít pokud možno stejnou teplotu. Kynutá bezlepková těsta jsou více lepivá a patlavá než klasická lepková, při zpracování je třeba přidávat mouku jen minimálně, aby těsto nebylo příliš hutné a tuhé. Je lepší volit bezlepkové směsi a jednodruhové mouky, které mají výborné pekařské vlastnosti a jsou určeny na přípravu kynutých těst. Při přípravě pečiva je možné přidávat pojiva, jako je vláknina z indického jitrocele-psyllium, chia semínka, lněná semínka, která je třeba předem namočit ve vodě. Při pečení dejte do trouby pekáč s horkou vodou, aby došlo v první fázi pečení k zapaření těsta, což mu umožní rychlé rozpínání objemu, pečivo nebude mít tvrdý povrch a vydrží déle měkké.

Také je vhodné pečivo před vložením do trouby postříkat slanou vodou, voda nebude tolik stékat z povrchu pečiva, pečivo bude lesklé a nebude tolik popraskané.

Kynutá těsta se musí hlídat při kynutí, aby nedošlo k nedokynutí nebo překynutí, ideálně dělat prstový test.

Při bezlepkové dietě je ideální si také pořídit domácí pekárnu na přípravu chleba, stačí do nádoby vložit veškeré ingredience a pekárna se o vše postará. Je to výhodný způsob, když nemáme dostatek času.

Pokud budete mít u pečiva ihned po vytažení z trouby nebo pekárny tvrdou kůrku, postříkejte ho vodou, dokud je horké, stejně tak na vytaženou mísu z pekárny položte mokrou utěrku, aby kůrka změkla.

Pevně věřím, že jsem vám alespoň trochu usnadnila pečení a vaření na vaší bezlepkové cestě životem a vnesla trochu světla do neprobádaných končin bezlepkového vaření. Těším se na další setkání. 

Vladěna Halatová

Vyzkoušejte bezlepkové recepty:

Fitness dort

500 g měkkého tvarohu, 1 vanilkový pudink, 3 vejce, 4 lžíce jogurtu bez škrobu, 4 lžíce medu, 2 lžíce kakaa, ovoce

Všechny suroviny kromě kakaa vyšleháme ponorným mixérem do pěny. Do jiné mísy dáme „menší polovinu“ těsta, do kterého vmícháme kakao. Vymažeme si dortovou formu a střídavě vléváme obě těsta. Poklademe libovolným ovocem dle chuti. Prvních 10 minut pečeme při 200 °C, pak 30 minut při 150 °C.

Bábovka s jablky a ořechy

80 g rozpuštěného másla, 220 g cukru moučka, 1 sáček vanilkového cukru, 3 vejce, 300 g oloupaných a nastrouhaných jablek, 300 g bezlepkové mouky samokypřicí, 150 g rozmixovaných ořechů

Máslo vyšleháme s oběma cukry a vejci do pěny, přidáme nastrouhaná a oloupaná jablka, ořechy, mouku a vše dobře promícháme. Hmotou naplníme vymazanou a vysypanou bábovkovou formu a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 50 minut.

Něco o autorce:

Vladěna Halatová

Lékaři jí diagnostikovali celiakii, což pro ni bylo odrazovým můstkem, aby začala hlouběji pronikat do tajů bezlepkového vaření. Aby nemusela pro sebe vařit pokrmy zvlášť, stravují se bezlepkově i její manžel a děti. Rodina jí poskytuje zpětnou vazbu ve vylepšování a zdokonalování jednotlivých pokrmů, aby byly k nerozeznání od těch obsahujících lepek. 

Paní Halatová vydala kuchařky „Tradiční sladké pečení – bezlepkově“ a „Hlavní jídla, pečivo a speciality – bezlepkově“. Vladěna Halatová je také lektorkou bezlepkových kurzů vaření a pečení. Své zkušenosti, rady a recepty publikuje na webu bezlepkove.com