V aktuálním díle našeho kulinářského seriálu budeme zadělávat. Ale nebude to těsto, jak by asi většinu čtenářů mohlo napadnout. Podíváme se na to, jak to vypadá, když zaděláváme maso nebo zeleninu.

Co je to zadělávání?

Když zalovíme v paměti, jistě si vybavíme zadělávanou zeleninu či zadělávané maso z nabídky školních jídelen nebo z jídelních lístků pro pamětníky. V dnešních moderních menu se neobjevuje příliš často. Ale je to škoda, protože nabízí využití pro levné a nepříliš populární suroviny. I s malým rozpočtem tak zasytíte celou rodinu.

Jedná se o jemná jídla, která jsou vhodná jak pro děti, tak dospělé; hodí se i pro strávníky s nejrůznějšími dietními omezeními. Mezi recepty, které objevíte v normách nebo letitých kuchařských knihách, nesmí chybět zadělávané kapustičky, zadělávaná brukev, kořenová zelenina, kedlubny, lilek, fazolové lusky či houby. Z masa dominuje zadělávané kuřecí maso a pak především vnitřnosti jako jsou žaludky, dršťky či plíčky.

Krok za krokem

Zvolená surovina se nejprve uvaří doměkka. Použitý vývar se scedí a použije později k rozředění světlé jíšky, případně je možné jíškou zahustit vývar. Každopádně je nutné poctivě míchat a jíšku dostatečně povařit, aby nebyla těžká na trávení. Zahuštěný vývar (veluté) je možné znovu přecedit, abyste neriskovali, že ve výsledném pokrmu objevíte nevítané hrudky.

K vývaru se pak přidává smetana nebo mléko, žloutky i máslo. Teprve na samý závěr se opět vloží hlavní surovina a následuje dochucení. Pokrm už se dále nevaří. Na to si dejte pozor hlavně při použití žloutků – v příliš horkém pokrmu se mohou srazit. Proto se doporučuje před vmícháním žloutků odstavit omáčku na chvíli z plotny. U másla zase dalším vařením riskujete, že se oddělí mléčný tuk.

Z koření se do těchto světlých omáček doporučuje bílý pepř, různé druhy ochucených pepřů (např. citronový), dále muškátový oříšek, polévkové koření, ale také tymián či rozmarýn. Určitě zde nečekejte žádné ostré a pikantní chutě. Při servírování určitě nesáhnete vedle, když hotové jídlo ozdobíte zelenými bylinkami.

Vyzkoušejte naše zadělávané recepty:

Zadělávané kapustičky

500 g růžičkové kapusty, 1 cibule, 40 g másla, 30 g hladké mouky, špetka muškátového květu, pepř, sůl, šťáva z poloviny citrónu, petrželová nať

Růžičkové kapusty omyjeme, případné zahnědlé listy odstraníme. Seřízneme tuhé zbytky košťálu. Zalijeme je vroucí osolenou vodou a vaříme asi 8 – 10 minut. Oloupanou a najemno nakrájenou cibuli zpěníme na másle, necháme zesklovatět, přisypeme mouku a krátce opražíme. Přilijeme vývar z kapustiček, povaříme asi 15 minut a nezapomeneme promíchávat. Podle potřeby můžeme omáčku přecedit. Kapustičky vložíme do omáčky, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou.

Míchaná zelenina

1 mrkev, ¼ hlavičky květáku, ¼ celeru, 1 petržel, 1 kedlubna, 80 g hrášku, 50 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžička krupicového cukru, sůl, pepř, voda

Zeleninu očistíme a nakrájíme na stejně velké nudličky. Květák obereme na menší růžičky. Zeleninu kromě hrášku vaříme v osolené vodě doměkka. Poté scedíme a vývar schováme. Hrášek připravíme zvlášť na páře. Mezitím v hrnci připravíme z másla a mouky světležlutou jíšku, přisypeme cukr, krátce povaříme, přilijeme zeleninový vývar a společně krátce povaříme. Na závěr přidáme uvařenou zeleninu. Osolíme, opepříme a zeleninu v omáčce krátce prohřejeme. Podáváme s vařeným bramborem. Hodí se také jako zeleninová příloha k masu.

Zadělávaný králík

1 středně velký králík bez drobů, 1 mrkev, 1 petržel, ¼ celeru, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, 1 dl suchého bílého vína, voda, 2 lžíce hladké mouky, 250 ml vysokoprocentní smetany

Očištěného králíka naporcujeme na čtvrtiny. Dobře ho osolíme a opepříme. Maso ze všech stran opečeme na másle. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, lehce opečeme. Přilijeme bílé víno a necháme odpařit. K masu a zelenině vsypeme bobkový list, nové koření a kuličky pepře a zalijeme vodou. Dusíme v troubě nebo na plotně asi hodinu, dokud maso nezměkne. Poté maso a koření vyndáme. Maso zbavíme kostí, obereme na menší kousky. Mezitím ve smetaně rozkvedláme hladkou mouku a vlijeme k omáčce. Necháme asi deset minut pozvolna povařit. Na závěr vrátíme do omáčky maso, dochutíme solí, pepřem, ozdobíme plocholistou petrželkou. Podáváme s těstovinami, rýží, bramborami či noky.

Fazolky na kyselo

300 g fazolových lusků, 1 cibule, 2 lžíce hladké mouky, 100 ml plnotučného mléka, 50 g másla, 1 lžíce octa, 2 vejce, hrst čerstvého kopru, sůl, pepř, cukr

Fazolky omyjeme, seřízneme tuhé či ovadlé konce. Fazolky uvaříme ve vroucí osolené vodě na skus, což trvá asi 5 minut. Mezitím na másle zpěníme cibuli, zaprášíme ji moukou a krátce orestujeme. Fazolky scedíme a částí vývaru naředíme jíšku, společně povaříme asi deset minut. Přidáme uvařené fazolky, teplé mléko. Ochutíme solí, pepřem, octem a už nevaříme. Podle chuti můžeme přidat trochu cukru. Na závěr vmícháme nasekaný čerstvý kopr. Podáváme se sázeným či ztraceným vejcem.