Pokud jste také propadli nejoblíbenějšímu „sportu“ české populace a teď nevíte, co s úlovkem v košíku, naučíme vás připravit krémovou houbovou polévku, houbový tatarák, houbové hlavičky plněné špenátem a sýrem, nebo rizoto s liškami. Takže hurá nejdřív do lesa a hned pak k plotně!

Nejdřív nastudujte atlas hub

Ostřílení mykologové zdaleka nekončí u hříbků, klouzků, kovářů či babek. V tuzemských košících lze nalézt i muchomůrky růžovky, kterým pro jejich vynikající chuť s láskou říkáme „masáci“, voňavé bedly nebo pestrobarevné holubinky, na které si ovšem troufnou skutečně jen ti nejzkušenější. 

Internet ani atlas hub nejsou všemocné, protože každá houba je originál a jedlá lahůdka se může od jedovaté sestřenice lišit pouze v malých detailech. Životu nebezpečným přešlapem je například záměna jedlé muchomůrky růžovky s jedovatou muchomůrkou tygrovanou. Zatímco masák má pod kloboučkem pruhovanou sukénku, jedovatá muchomůrka tygrovaná má tento límec hladký. Růžovka má navíc specifickou narůžovělou barvu, která by však podle mykologů neměla být jediným kritériem pro sběr.

Kulaté hlavičky hříbků si občas popleteme s podobnými kloboučky čirůvek, které pak necháme neprávem sedět v jehličí, byť patří k houbařským lahůdkám. Jejich barva může být různá – od fialové, přes hnědou, až po svítivě žlutou. Hodí se pro tepelné zpracování a vynikající jsou také v octovém nálevu. Oblíbená je především čirůvka májovka, kterou na Pyrenejském poloostrově považují za královnu hub!

Krásou podzimních lesů jsou šťavnatky, o nichž se většina houbařů domnívá, že nejsou jedlé. Poznáme je podle slizkých plodnic, sbíhavých lupenů a bílého výtrusného prachu. K nejoblíbenějším a nejvyhledávanějším druhům patří šťavnatka pomrazka a šťavnatka modřínová. Hojně rostou po celý podzim a hodí se pro univerzální kuchyňské použití.

V poslední době získává na oblibě sběr kotrčů – hub, které svou velikostí i vzhledem připomínají lidský mozek. Nejpracnější je jejich čištění, ovšem na talíři na tuto úmornou práci snadno zapomenete. V kuchyni skvěle nahradí maso – vyzkoušejte je v dršťkové či gulášové polévce nebo je zapečte spolu s brambory a sýrem v troubě.

Na co pozor!

Jak uvádí Česká mykologická společnost, „nepříjemná chuť“ u jedovatých hub není poznávacím znamením: „Naprostá většina našich jedovatých hub má chuť příjemnou, některé druhy podle výpovědi otrávených dokonce vynikající. Například otrávení muchomůrkou zelenou často tvrdili, že chutnější houbový pokrm v životě nejedli. Ochutnáním tedy v žádném případě jedovatou houbu od jedlé nepoznáme!“ Navíc jedovaté houby mohou být nebezpečné i ve velmi malém množství.

Koluje také spousta zaručených tipů, díky kterým lze jedovaté houby rozeznat. Mezi takové nepravdy patří tvrzení, že jedovaté houby nejsou červivé a nakousané od plžů, nebo že stříbro po kontaktu s jedovatou houbou zčerná. Pokud si nejste jistí, houbu neochutnávejte a nechte ji v lese na ozdobu nebo ji předejte na zkoumání zkušenějším mykologům.

Smaženicí to teprve začíná

Králem českých houbových pokrmů je nejspíš smaženice vonící čerstvou cibulkou, kmínem a žlutými domácími vajíčky. Druhou příčku můžeme přisoudit houbové omáčce a bronz potom houbovým řízkům v křupavé strouhankové krustě. S houbami se užije spousta legrace také při dušení a pečení – stačí je přidat k masu a připravit tmavou či smetanovou omáčku, nebo je pouze lehce orestovat na másle.

Neholdujete-li masu, vyzkoušejte houbové placičky nebo si připravte kroupového kubu. Vynikající je obměna sladkého křehkého francouzského koláče tatin – namísto meruněk přidejte podušené houby, aromatický sýr a bylinky a lahůdka k pivu je na světě. Houby ovoní těstoviny i rýži, skvěle se hodí do polévek. Vykouzlit z nich ovšem můžete i pomazánku nebo rychlou snídani v podobě vaječné omelety. Větší houbové kloboučky jsou vynikající naplněné nejrůznějšími dobrotami v čele s aromatickými sýry. A v létě pak nezapomeňte čerstvě nasbírané houby připravit na grilu!

Vyzkoušejte naše recepty:

Krémová houbová polévka

400 g směsi lesních hub, 50 g másla, 1 středně velká cibule, 1 stroužek česneku, 150 g anglické slaniny, 1 lžíce hladké mouky, 1 brambora, 500 ml smetany, sůl a čerstvě mletý pepř, snítka tymiánu, opečená houska na ozdobu

Houby očistíme a pokrájíme na středně velké kusy. V hrnci rozehřejeme máslo, opražíme na něm najemno nasekanou cibulku, přidáme najemno nasekaný česnek, lehce zapražíme a přidáme pokrájené houby. Necháme 5 minut podusit, přisypeme mouku a za stálého míchání necháme zezlátnout. Přidáme kostičky brambory, zalijeme smetanou, ochutíme solí a pepřem, přidáme snítku tymiánu a vaříme 20 minut. Hotovou polévku rozmixujeme ponorným tyčovým mixérem do hladkého krému. Podáváme s opečenými krutóny z housky.

Houbové hlavičky plněné špenátem a sýrem

8 velkých hlaviček lesních hub, 500 g listového špenátu, 2 lžíce naložených sušených rajčat, 2 stroužky česneku, 4 jarní cibulky, 100 g parmezánu, sůl, černý pepř, muškátový oříšek, olej na smažení

Z hub odstraníme nohu, hlavičky dobře umyjeme. Špenát propereme a nasekáme najemno (můžeme použít i mražený listový špenát). Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme dozlatova na rostlinném oleji. Přidáme nadrobno nasekaný česnek a špenát. Osolíme, opepříme a necháme zlehka podusit. Na závěr přisypeme najemno nakrájená rajčata a dochutíme špetkou muškátového oříšku. Houbové hlavičky naplníme špenátovou směsí, posypeme nastrouhaným parmezánem a vložíme na 20 minut do předehřáté trouby na 180 °C. Pečeme, dokud se nevytvoří křupavá kůrčička.

Houbový tatarák

500 g čerstvých hub, 2 jarní cibulky, 50 g másla, 1 stroužek česneku, 1 lžíce čerstvého koriandru, 1 lžíce balsamikového octa, špetka chilli, sůl, čerstvý mletý pepř, parmazán

Houby nakrájíme na plátky. Na másle necháme zpěnit najemno nasekanou jarní cibulku, přidáme česnek a pokrájené houby, osolíme, opepříme a necháme podusit 10-15 minut. Houbovou směs necháme vychladnout, poté k ní přidáme balsamikový ocet, chilli dle chuti, nasekaný koriandr, dobře promícháme a necháme hodinu uležet v lednici. Podáváme s opečeným toastem (dle chuti lze pomazat stroužkem česneku), zasypané parmezánem.

Rizoto s liškami

1,5 litru drůbežího vývaru, 150 ml bílého vína, 1 lžíce olivového oleje, 100 g másla, 200 g čerstvých lišek, 3 šalotky, 300 g rýže Arborio, 2 plátky slaniny, 1 čajová lžička lanýžového oleje (lze nahradit olivovým olejem), 100 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžička čerstvé pažitky na ozdobu, sůl, čerstvě mletý pepř

Ve větším hrnci rozehřejeme 1 lžíci másla s 1 lžící olivového oleje, přidáme najemno nasekané šalotky a nadrobno pokrájenou slaninu a  necháme zpěnit. Přidáme očištěné lišky, zmírníme teplotu a smažíme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a směs vyjmeme do misky.  Do stejné nádoby přidáme 2 lžíce másla a rýži a necháme asi minutu opékat. Za stálého míchání postupně přiléváme vývar – vždy jen tolik, aby rýže připomínala kaši. Než se rýže uvaří, trvá to 15-20 minut. Na závěr zastříkneme bílým vínem a necháme dobře odpařit. Odstraníme z tepla a za stálého míchání přidáme zbylé máslo, restované houby, nastrouhaný parmezán, sůl a čerstvý drcený pepř. Na talíři dozdobíme pažitkou. Ihned podáváme.