Patříte k milovníkům sýru? Dopřáváte si tuto lahůdku ve všech rozmanitých podobách, nebo se řadíte mezi vyznavače klasiky? Dnes se zakousneme do kozích a ovčích lahůdek a přesvědčíme vás, že zůstávat pořád u hermelínu nebo eidamu by byla škoda.

Máte rádi netradiční sýry?

Když se řekne kozí sýr, značná část čtenářů nakrčí nos a udělá pokřivený obličej. Chévre, jak se tato lahůdka označuje francouzsky, totiž nemá v české kotlině ještě prošlapanou cestičku. Nejčastějším argumentem, proč kozí sýr nekončí v nákupním košíku, je jeho intenzivní vůně a specifická hořká chuť. Pokud patříte mezi konzumenty, kteří se mu vyhýbají, měli byste zpozornět a změnit svůj nákupní stereotyp. Jedná se o skutečný gurmánský zážitek, který navíc lahodí našemu organismu. Není totiž univerzální kozí sýr – pokud jste zavrhli jeden, pojďte ochutnat jiný! 

Proč jíst kozí sýry?

Kozí sýry obsahují zhruba poloviční množství tuku oproti produktům z kravského mléka. Dá se říci, že čím je kozí sýr mladší, tím nižší množství tuku obsahuje. Díky vysokému obsahu vody se také chlubí nízkou energetickou hodnotou, proto je vhodnější při redukční dietě a při zdravém životním stylu. V porovnání s kravským mlékem obsahuje to kozí vyšší množství nenasycených mastných kyselin linolenové a linolové, které mj. působí proti arteroskleróze a mají vliv na odolnost organismu.

Kozí produkty jsou vydatným zdrojem bílkovin, aminokyselin nezbytných pro fungování organismu. Díky vysoké koncentraci draslíku, vápníku, hořčíku a fosforu by neměly chybět v žádném jídelníčku. Z vitamínů jsou bohaté na vitamíny skupiny B. Významné jsou hlavně obsahem vitamínu B9 (kyselina listová) a B2, který se podílí na tvorbě tkání, je důležitý při růstu a pro dobré fungování zraku. Kozí sýry jsou také skvělým zdrojem vitamínu A rozpustného v tucích – ten je důležitý pro ochranu pokožky, zpomaluje procesy stárnutí a rovněž ho potřebujeme pro bystrý zrak.

Specifická chuť kozího mléka je z velké části daná obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kaprinové (latinsky capra – koza). Ani ona není svým významem na naše zdraví nijak zanedbatelná. Chlubí se výraznými antibakteriálními a antivirovými vlastnosti.

Kolik chutí máš, tolikrát jsi sýrem

Stejně jako u kravských sýrů ani u kozích nelze říct, že sýr má jednu chuť a texturu. Může být vyzrálý a sametově hladký, plísňový, pikantní, drobivý nebo měkký a snadno roztíratelný, přírodně jemný, stejně jako doladěný kořením, ořechy. Podle zvoleného druhu může být tedy kozí sýr hlavní dominantou na talíři, nebo podtrhne chuť méně výrazným pokrmům. Přidat ho můžete do zeleninových salátů, k těstovinám nebo do polévek. Výborně chutná zapečený na bílém i tmavém pečivu. Čerstvý kozí sýr můžete namazat na pečivo a doplnit ho čerstvou zeleninou nebo bylinkami nebo ho vyzkoušet v receptech, v nichž běžně používáte brynzu. Je však nutné zkonzumovat ho co nejdříve po zakoupení. 

Goat Brie a další kozí sýry s bílou plísní poskytují jedinečný gastronomický zážitek, kombinovat je můžete se sušeným ovocem, ořechy či pikantním chutney. Výborně se snoubí s červeným vínem. Použít je ovšem můžete i pro tepelnou úpravu – lahodně chutnají grilované či gratinované. Pokud nemáte času nazbyt, užijte si je lehce rozpečené na bílém toastu potřeném česnekem a ozdobené brusinkami a drcenými vlašskými ořechy. Kozí sýry je také možné zakoupit s modrou plísní. Překvapí svou pikantní chutí po houbách, intenzivní ale čistou vůní. Tato chuť se výborně snoubí s ořechy, čerstvým či svařeným jablkem i hruškami. Výjimku netvoří ani uzené kozí sýry, kdy tradiční uzení nad ohněm bývá častěji nahrazeno přidáním kouřového aroma během výroby. Vyzrálé tvrdé kozí sýry doporučujeme hlavně nezkušeným konzumentům vyzkoušet s bylinkami, které potlačí někdy nevítané kozí aroma. Prim hrají italské či francouzské bylinkové směsi, chilli, barevný pepř nebo česnek. Takové sýry se hodí i k výraznějším bílým vínům.

Sýr feta

Feta představuje v našem článku spojovací můstek mezi kozími a ovčími sýry. Je nejspíš jedním z nejstarších sýrů na zemi. Může být vyráběný z kozího nebo ovčího mléka a pochází výlučně z Řecka. Tento sýr se skladuje v solném nálevu, výborně se hodí do salátů, ale ochutí také pečenou zeleninu, brambory či maso. Můžete ho také dále nakládat s kořením nebo zeleninou. Máte-li rádi pikantní chutě, naplňte jím drobné pálivé papričky a naložte je  spolu se stroužky česneku a čerstvým rozmarýnem do sladkokyselého nálevu! Vytvoříte lahůdku, které nikdo neodolá. 

Jedna ovečka, druhá ovečka

Oblíbeným ovčím sýrem je italské Pecorino – tvrdý sýr, který lze využít podobně jako parmezán – nastrouhat čerstvý na těstoviny, zapékat jej, ale také nakrájet na sýrové mísy nebo přidat do pesta. 

Z francouzské domoviny pochází další lahůdka, kterou mnozí strávníci rádi (avšak chybně) zaměňují s nivou. Rokfór je přírodní polotvrdý sýr s modrou plísní vyrobený z ovčího mléka. Označení AOC mají výhradně sýry vyrobené ze syrového plnotučného mléka z okolí Roquefort a sousedních pěti departmentů. Tyto sýry zrají v podzemních sklepích nebo v jeskynním kompexu Combalou. Na obale najdete označení „brebis rouge“ a obrázek červené ovečky. Vyzrálý rokfór má velmi jemnou strukturu a dá se mazat skoro jako máslo.

Našim strávníkům nejbližší jsou oblíbené slovenské ovčí produkty v čele s brynzou. Tento hrudkovitý ovčí sýr máme spojený především s přípravou halušek, můžeme ho ale také mazat na chleba podobně jako čerstvé sýry či měkký tvaroh nebo z něj vytvářet různé pomazánky. Vynikající je s pečenými bramborami a pažitkou, přidat ji můžete i do husté zeleninové polévky nebo na zeleninový salát. 

Další kapitolou jsou pařené ovčí sýry. Jsou specifické svou těstovitou konzistencí, která vzniká napařováním sýřeniny a následným naložením do solného roztoku. Hodí se pro okamžitou konzumaci, neurazí na žádné sýrové míse.

A jak jsou na tom ovčí produkty z pohledu přínosu pro náš organismus? Ovčí mléko, z něhož se sýry vyrábějí, má v porovnáním s kravským a kozím mlékem vyšší podíl bílkovin. Je tučnější a v chuti se může zdát sladší. Kromě esenciálních mastných kyselin se také zmiňuje vysoký obsah vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), z nich nejvýznamnější je vitamín D. Konzumace ovčích produktů je zajímavá i z hlediska vitamínů rozpustných ve vodě a minerálů – především vápníku, železa a zinku. 

Často se uvádí, že konzumace kozích a ovčích produktů je díky relativně nízkému obsahu laktózy vhodná také pro osoby s intolerancí laktózy a alergií na kravské mléko. Velmi často je to skutečně pravda, nicméně vždy je třeba přihlédnout k aktuálnímu zdravotnímu stavu a chovat se podle doporučení lékaře.

Vyzkoušejte naše recepty:

Kuřecí prsa plněná kozím sýrem a estragonem

4 kuřecí prsní řízky bez kosti, 140 g krémového kozího sýru bez příchuti, šťáva z poloviny citronu, 1 lžička jemně nasekaného estragonu, 8 plátků slaniny, chilli dle chuti, sůl, čerstvě drcený pepř

Troubu předehřejeme na 190 °C. Kozí sýr dobře promícháme s citronovou šťávou a estragonem, přidáme trochu soli a pepře, podle potřeby můžeme přiostřit chilli papričkou. Do kuřecího prsa vyřízneme úzkým ostrým nožem kapsu tak, abychom neprořízli maso skrz. Poté kapsu naplníme sýrem. Maso dobře osolíme, opepříme a obalíme dvěma plátky slaniny. Naplněná prsa přendáme do pekáče, zastříkneme olivovým olejem a dáme péct zhruba na dvacet minut do vyhřáté trouby. V případě potřeby zlehka podléváme vývarem. 

Koláč s ovčím sýrem a datlemi

200 g listového těsta, 150 g měkkého ovčího sýru (ricotta), 2 žloutky, 120 g zakysané smetany nebo créme fraiche, 80 g strouhaného tvrdého ovčího sýru (Pecorino)

Na ozdobu: hrst sušených datlí nakrájených nahrubo, hrst vlašských ořechů nasekaných nahrubo, 3 lžíce medu, kůra z bio citronu, zástřik citronové šťávy

Troubu předehřejeme na 200 °C. Kulatou koláčovou formu vyložíme pečicím papírem a ten ještě vymažeme olejem. Na něj rozválíme listové těsto tak, abychom vytvořili okraje. Dno těsta několikrát propíchneme vidličkou. Vnější okraj těsta potřeme trochou mléka a zlehka osolíme. Čerstvý sýr nakrájíme nebo nadrobíme rovnoměrně na dno těsta, žloutky dobře promixujeme se zakysanou smetanou nebo créme fraiche, přidáme špetku soli a vylijeme na těsto se sýrem. Tvrdý sýr rovnoměrně nastrouháme navrch. Pečeme asi 15 – 20 minut dozlatova. Mezitím smícháme datle a ořechy s citronovou kůrou a šťávou a přidáme med. Jakmile je koláč upečený, ozdobíme ho touto směsí a ihned podáváme.