Pokud vás baví zkoušet nové recepty, určitě nesmíte minout gratinování. To totiž povýší i ty nejobyčejnější suroviny na nebeskou lahůdku.

Co je gratinování?

Možná víte, že mnoho kulinářských výrazů pochází z francouzštiny. Nejinak tomu bude také u gratinování, které ve francouzštině znamená zapékání. Většina čtenářů tento výraz slyšela ve spojení s bramborami, protože gratinované brambory je možné najít ve značné části jídelních lístků. Jak ale zjistíte v nadcházejících odstavcích, gratinování tím zdaleka nekončí.

V restauracích se pro gratinování používá nejčastěji gril typu salamandr, který má vrchní vytápění. V domácích podmínkách dobře vystačíme s horním grilem v troubě. Teplota by měla dosahovat 280 ºC. Zapékají se většinou již tepelně upravené pokrmy, takže se hotové jídlo jen finalizuje. Některé druhy zeleniny nebo slabé plátky ryb či masa ale zapékáme přímo syrové. K zapékání se používají menší misky, gratinky. Bývají vyrobené ze skla či porcelánu a připravují se v nich přímo jednotlivé porce. Ovšem není vyloučené připravit i více porcí naráz.

Co můžeme zapékat?

K vytvoření zlatavé kůrčičky doporučují kuchařské knihy tučné sýry, strouhanku, šunku, bešamelové nebo sýrové omáčky. Gratinování není výsadou slaných pouze receptů. Zapékáním můžeme připravit i lahodné dezerty. Výborně se hodí pro nejrůznější nákypy nebo piškoty s ovocem. V takovém případě bývá gratinovaná peřinka připravena z našlehaných bílků, sladké strouhanky nebo vaječné hmoty s cukrem.

U zeleniny se ke gratinování často používá omáčka mornay – bešamelová omáčka, do které se podle variant přidávají různé druhy aromatických sýrů. Také je možné zeleninu gratinovat spolu se žloutky rozmíchanými ve smetaně, tzv. „liaison“, nebo posypanou hrubou strouhankou z bílého chleba. Doporučuje se gratinovat spíše tužší druhy zeleniny, jako je květák, brokolice, fenykl, chřest nebo celer. Oblíbená jsou ale také gratinovaná rajčata.

Vyzkoušejte naše recepty:

Gratinované brambory

Výše zmíněné gratinované brambory znají hned několik různých receptů. Ke gratinování potřebujeme smetanu, sýr, mléko a máslo. Některé recepty zmiňují také bujón, případně vodu.

Zatímco pommes Mont d´Or je vlastně gratinovaná bramborová kaše zasypaná sýrem, savojské brambory se gratinují syrové. Plátky syrových brambor se v tenké vrstvě narovnají do zapékací misky, z většiny se zalijí bujonem, upečou v troubě a gratinují se se sýrem.

Pommes dauphinoise jsou nejspíš tou nejznámější variantou gratinovaných brambor – jedná se o syrové brambory nakrájené na tenké plány, zalité mlékem a smetanou, ochucené solí, pepřem a muškátovým oříškem. Pečou se v máslem a česnekem vymazané formě, zasypané strouhaným sýrem a zakápnuté máslem.

Gratinovaná bramborová kaše

1,5 kg brambor typu C, 1 šálek hutného sýra typu gouda, ½ šálku sýra gruyère, 1 lžíce másla, šálek horkého plnotučného mléka, sůl, pepř

Brambory oloupeme a nakrájíme na osminky. Uvaříme v osolené vodě doměkka, poté scedíme. K uvařeným, ještě horkým bramborám vsypeme polovinu nastrouhaných sýrů, máslo, osolíme, opepříme a rozšťoucháme, aby se brambory spojily se sýrem. Na závěr vlijeme horké mléko a dobře promícháme do hladké konzistence. Hotovou směs klademe do zapékacích mističek, které jsme lehce vytřely olejem. Kaši posypeme zbylým sýrem a prudce zapečeme ve vyhřáté troubě nebo pod grilem (asi 30 minut na 200 ºC).

Zapečená dýně s tymiánem

1 máslová dýně, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 200 ml smetany ke šlehání, špetka kayenského pepře, špetka muškátového oříšku, 1 lžička rostlinného oleje, 1 lžička másla, 2 lžičky kukuřičného škrobu, 3 snítky tymiánu, 150 g sýru gruyère nebo vyzrálého ementálu, 120 g panko strouhanky

Na pánvi rozehřejeme olej s máslem a zpěníme na něm najemno nakrájenou cibuli. Troubu rozehřejeme na 200 ºC. Dýni očistíme, vydlabeme a nakrájíme na tenké měsíčky. Osmaženou cibulku i s výpekem přendáme do zapékací mísy a rovnoměrně na ni poklademe plátky dýně. Osolíme, opepříme a přidáme dvě snítky tymiánu. Pečeme asi 45 minut, dokud dýně nezměkne. Mezitím smícháme v hrnci smetanu, špetku soli, jednu snítku tymiánu, špetku muškátového oříšku, trochu pepře a česnek nasekaný najemno. Směs přivedeme k varu, vmícháme kukuřičný škrob a společně asi minutu povaříme. Poté sejmeme z tepla a necháme půl hodiny odpočinout. Jakmile je dýně upečená, zalijeme ji smetanovou omáčkou, zasypeme nastrouhaným sýrem a strouhankou a zprudka pečeme asi 10 minut, dokud se nevytvoří zlatavá kůrčička. Ihned podáváme.

Gratinované hrušky

2-3 pevnější hrušky, 2 žloutky, 40 g krystalového cukru, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, půl lžičky skořice

Hrušky omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřinců a nakrájíme na osminky. Troubu předehřejeme na  200 ºC. Žloutky smícháme s cukrem a vyšleháme ve vodní lázni do pěny. Na závěr přidáme rum a citronovou šťávu. Hrušky rozdělíme do zapékacích mističek, zasypeme skořicí, přelijeme vajíčkovou směsí a zprudka zapečeme ve vyhřáté troubě asi 10 minut, dokud povrch nezezlátne. Hotové gratinované hrušky připomínají svou strukturou suflé.