Zatímco experimentování v kuchyni může být příjemně vzrušujícím zážitkem, cukrařina a pekařina je oborem, v němž jsou pravidla pevně daná. A snažit se je změnit není nejmoudřejší. Na co si dát pozor a jak napravit katastrofu na poslední chvíli? Poradíme vám, jak problém vyřešit.

Sražený krém

• Ten je nejspíš jednou z nejčastějších nehod, které vás při pečení mohou potkat. Než s ním zamíříte do koše, zkuste krém lehce zahřát ve vodní lázni nebo na mírný stupeň v mikrovlnné troubě. Poté ho znovu zlehka vyšlehejte.
• Sražený krém můžete také nastavit alespoň z jedné třetiny zahřátým máslem, k němuž budete sraženou hmotu postupně přidávat a zašlehávat.
• Pomoci může i rozpuštěná vysokoprocentní čokoláda přimíchaná do sraženého krému.
• Přemýšlíte, co je příčinou cukrářského neúspěchu? Abyste eliminovali riziko zdrcnutí krému, měly by mít všechny suroviny stejnou teplotu. Do cukru vyšlehaného s máslem přidávejte ostatní ingredience postupně, ideálně je přesejte přes sítko.

Sníh z bílků

• Nedaří-li se vám vyšlehat z bílků tuhý sníh, nejspíš se přes veškerou snahu dostala k bílkům i malá část žloutku. Spadne-li nám kousek žloutku k bílkům, musíme jej beze zbytku vyndat, třeba pomocí kousku skořápky.
• Při šlehání bílků musíme mít nádobu na šlehání i metlu naprosto čisté. Problém může představovat také vlhká mísa nebo šlehací metly.
• K pevnějšímu sněhu z bílků dopomůže přidání čerstvě vymačkané citronové šťávy nebo lžíce bílého octa se špetkou soli.
• Aby se bílky při šlehání nesrážely, přisypeme k nim během šlehání část cukru. Vždy však cukr krupicový nikoliv moučkový.
• Rychleji vyšleháte bílky, které mají pokojovou teplotu. Pokud pospícháte a vajíčka jste právě vyndali z lednice, ponořte je na chvíli do teplé vody.
• Chceme-li mít z jednoho bílku více sněhu, přidáme na jeden velký bílek jednu lžíci studené vody. Bílek vodu dobře přijímá, aniž by to vadilo při šlehání.

Šleháme žloutky

• Žloutky zůstanou čerstvé několik dní, když je ponoříme do studené vody či mléka a dáme do lednice. Bílky můžeme zmrazit.
• Žloutky se více vyšlehají, když k nim rovněž přidáme lžíci vody.

Šlehačka

• Stejná potíž se může vyskytnout při šlehání šlehačky. Na rozdíl od vajíček ovšem musí být jak smetana ke šlehání, tak samotné náčiní studené. Do poslední chvíle nechte smetanu v lednici, do mrazáku můžete dát i mísu, ve které budete šlehačku vytvářet.
• Pokud chcete mít jistotu, že vám šlehačka nespadne ani druhý den po ozdobení moučníku, sáhněte po ztužovači. Kvalitní výrobek v chuti nepoznáte a naopak vám pomůže docílit krásného estetického výsledku.
• Ještě větší opatrnost vyžaduje pařížská šlehačka. Použijete-li místo vysokoprocentní čokolády pouze kakao, není riziko přešlehání tak vysoké. Po svaření je také zapotřebí šlehačku nechat odležet a vychladit, ideálně přes noc.

Těsta

• Droždí vám nevzešlo? Kvasnice nemají rády chladno. Na nakynutí potřebují teplotu minimálně 22 °C. Dáváme-li je vzejít do mléka, mělo by mít teplotu lidského těla, tj. kolem 36 °C.
• Abyste vykouzlili nadýchané kynuté těsto, přidávejte tekutinu vždy po částech, nikdy ji nevlijte do mouky celou. V opačném případě byste mohli utopit mlynáře a místo nadýchaných moučníků byste měli pouze těsto tuhé jako houžev. Lepek by příliš nabobtnal a vysněné „hrnečku dost“ by se nekonalo.
• Hnětené těsto je drobivé? Musíme přidat mléko. Doprostřed těsta uděláme důlek, vlijeme do něj mléko, lehce do těsta zapracujeme. Nakonec těsto dohladka utřeme.
• Velmi jemnou práci potřebuje také linecké těsto. Jeho samotná příprava vyžaduje, aby měly všechny suroviny pokojovou teplotu. Zpracovat dohromady se musí rychle, aby se těsto v rukách moc nezahřálo. V opačném případě by se vám trhalo a nešlo zachránit ani nastavením moukou. Než byste ho vyhodili, raději ho využijte do podobných receptů a vytvořte z něj např. křehké košíčky na plnění krémem a ovocem.
• Příliš mazlavý koláč? Mazlavé a lepivé pruhy jsou důsledkem toho, že jsme do těsta dali příliš mléka. Těsto má obsahovat jen tolik tekutin, aby se od zdvižené měchačky ztěžka odlepovalo.
• Stalo se vám, že olejové těsto s tvarohem je příliš měkké? To znamená, že tvaroh obsahoval příliš vláhy. Před jeho přidáním do těsta jej proto musíme nechat vykapat nebo jej vymačkat v utěrce.
• Jemné piškotové těsto je základem pro rolády i lehké dezerty. Důležitá jsou správně vyšlehaná vejce s cukrem. Vytvoření požadované pěny trvá klidně i čtvrt hodiny! Do pěny se pak zlehka proseje mouka. Pokud recept vyžaduje přidání vody, použijte místo studené velmi teplou vodu. Těsto můžete nadlehčit kypřicím práškem, s tím ovšem zacházejte opatrně. Pokud by vám takzvaně ujela ruka, mohl by být výsledný piškot tvrdý. Piškotové těsto pečte zvolna na 160 °C a během pečení neotevírejte troubu.
• Piškotové těsto nastavujeme vodou – mlékem se zředí a jde pak špatně zpracovat. Zašleháme-li do těsta s každým žloutkem lžíci teplé vody (nebo rumu), bude lehčí a zvětší svůj objem.
• Perník bude vláčný, přidáme-li do těsta místo mléka čaj.
• Rozinky klesají při pečení do těsta: Máme příliš řídké těsto. Hustotu kontrolujeme pomocí zvednuté vařečky, těsto se od ní musí těžce oddělovat.
• Do každého (i sladkého) zákusku patří štipec soli – zlepšuje chuť. Solí také posypeme váleček od těsta před umytím – sůl rukou rozetřeme a zbytky těsta se tak snáze uvolní.
• Chceme-li udělat vanilkový cukr z proutku vanilky, nikdy ji do cukru neroztloukáme. Stačí ji zapíchnout na pár dní do uzavřené sklenice s cukrem a budeme mít cukr se silnou vanilkovou vůní.
• Odměřené kakao do pečiva malinko polijeme horkým mlékem – bude lépe barvit. Řídkou marmeládu zahustíme piškotovými drobečky nebo namletými ořechovými jádry.
• Suroviny, které na těsta používáme, mají mít přibližně stejnou teplotu a musí být zpracovávány co nejrychleji, aby nedošlo ke spaření těsta. Spařené těsto praská při vyvalování a upečené výrobky jsou potom tvrdé.
• Při pečení těsto klesne: Příčin může být několik. Buď jsme do těsta dali více tekutiny, než je uvedeno v předpisu, nebo jsme jej příliš intenzivně hnětli ve šlehači. V těchto případech těsto sice krásně naběhne, ale později klesne.
• Vánočka neoschne a zůstane déle vláčná, přidáme-li do těsta nastrouhaný vařený brambor.
• Ořechy, které vzdorují louskáčku, vložíme do hrnce a přelijeme vařící vodou s hrstičkou soli. Po 20 minutách půjdou rozlousknout lehce. Mandle se dobře půlí, dáme-li je na pár hodin do studené vody, potom je spaříme a oloupeme. Rozinky, které delším skladováním vyschly, krásně změknou, namočíme-li je na půl hodiny do citrónové vody. Chceme-li, aby v těstu nabyly, namočíme je na chvíli do horké vody nebo do rumu.
• Plechy a formy na pečení vymastíme nejlépe ztuženým tukem, který se málo přepaluje, a pečivo proto odspodu nehnědne tak prudce. Vytvarované vánoční cukroví pečeme vždy v troubě předem vyhřáté na patřičnou teplotu. Dojde-li k přehřátí trouby, zchladíme ji zasunutím prázdného plechu na 2-3 minuty.
• Růžový prášek do pečiva: Prášek do pečiva se nesnáší s různým kořením. Ponecháme-li ho příliš dlouho v sousedství skořice nebo vanilkového cukru, dostane růžový nádech. Změna barvy však nemá vliv na kypřící schopnosti.

Ach, ty formičky

• Pokud vždy bojujete s tím, že vám cukroví nejde vyklepnout z formiček, místo vymazání olejem sáhněte po másle nebo ztuženém tuku. Pokud se přece jen stane, že hotový výrobek nemůžete z formy vyklepnout, vložte formičku do studené vody nebo na formu položte mokrou utěrku.
• Neodpovídá upečený výrobek vašemu očekávání, nejde vyklepnout z formy nebo má drobivou konzistenci? Neplýtvejte surovinami a vytvořte z nepovedeného dezertu moderní trhanec. Do mističek nebo dortové formy rozdrobte nepovedené těsto, proložte vyšlehanou smetanou (můžete doplnit o tvaroh, zakysanou smetanu, mascarpone apod.), pokapejte likérem, přidejte čerstvé ovoce a vrstvěte jako při přípravě tiramisu.

Z trouby ven

• Koláč při pečení příliš zhnědl? Špatně jsme nastavili teplotu v troubě či jsme koláč pekli příliš dlouho. Ostrým nožem tmavé části oškrábeme, v horším případě okrájíme. Abychom takto ošetřené plochy zamaskovali, přelijeme moučník polevou.
• Čokoládu na polévání ředíme kokosovým tukem a nahříváme ve vodní lázni. Teplota polevy nesmí být vyšší než teplota lidského těla.
• Cukroví nelze sundat z plechu: Cukroví musíme sundat hned po upečení, jinak se k plechu přilepí. Pokud jsme to nestihli, dáme plech na chvilku do trouby nahřát a pak cukroví rychle sejmeme. Tomuto nešvaru můžeme předejít použitím pečicího papíru.
• Cukroví se při sundávání láme: Takovéto cukroví pečeme zásadně na pečicím papíru. Jinak se rozlámaných kousků nezbavíme!
• Pečivo si uchová vláčnost, když jej uložíme do uzavřených krabic v chladné místnosti. Do krabice můžeme dát také rozkrojené jablko.
• Sýrový koláč při pečení klesne: S nepatrným poklesem většinou ve středu bychom měli u sýrového koláče vždy počítat. Doprostřed proto dáváme více těsta. Navíc upečený koláč necháme v rozehřáté troubě tak dlouho, dokud její teplota neklesne na pokojovou.
• V bábovce jsou vzduchové bubliny: Je to důsledkem příliš intenzivního šlehání těsta. Příště to chce přidávat mouku po částech a jen krátce promíchávat.
• Dort příliš nasákne ovocnou šťávu: Mnoho druhů ovoce obsahuje velké množství tekutiny. Korpus ji potom vsákne a je mazlavý. Abychom tomu předešli, posypeme jej ztužovačem šlehačky a teprve poté poklademe ovocem.
• Koláč se nedá krájet a drobí se: Na nůž nesmíme tlačit směrem dolů, ale spíše krájíme řezem, jako když řežeme pilou. Ke krájení koláčů je nejvhodnější použít nůž s pilkou.
• Dort plněný krémem se špatně krájí: Nejprve nakrojíme vrchní část korpusu na požadovaný počet kousků, teprve potom prokrojíme i krém.