Zvěřina je nejen vítaným, ale i velmi hodnotným obohacením našeho jídelníčku. Nechceme-li ji znehodnotit, musíme s ní umět dobře zacházet a zachovat správný postup přípravy a samotné úpravy masa. Přečtěte si, jak zvěřinu marinovat, vařit, dusit či péct.

Chutnost zvěřiny je různá, záleží proto nejen na druhu zvěře a její úpravě, ale i na době, kdy byla zvěř ulovena, na zdraví lesní zvěře, na způsobu odležení masa před přípravou pokrmu a pochopitelně na samotném zpracování konkrétního masa.

Základním pravidlem pro úpravu zvěřiny je, že ji nezpracováváme čerstvou, ale necháme ji dostatečně odležet. Kromě toho ji protahujeme nebo obalujeme slaninou, nakládáme do marinád a bohatě ji kořeníme.

Nejlepší je marinování

Nejjednodušší je marinovat maso v podmáslí nebo kyselém mléce. Musí být v tekutině, kterou denně vyměňujeme, zcela ponořeno.

Divočejší chuti dosáhneme, když do masa vetřeme roztlučená zrnka jalovce. Nejčastější je nakládání do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí (1-2 kusy), karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru, zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a během marinování maso obracíme.

Jemné a pikantní chuti dodáme zvěřině, použijeme-li do marinády víno, a to jak bílé, tak červené. Pokud maso dusíme nebo pečeme, používáme k podlévání marinádu. Máme-li maso ze starších (odrostlejších) kusů zvěřiny, vždy je nakládáme do octa a zeleniny, případně vína. Další možností, jak maso před úpravou ošetřit, je polít ho rozehřátým máslem, které pak použijeme k pečení.

Červená nebo černá zvěřina?

Zvěřinu dělíme obvykle na:

1. zvěř červenou, nazývanou též vysoká (srnec, jelen, daněk),
2. černou (divoký vepř),
3. srstnatou (zajíc a divoký králík)
4. a konečně pernatou (divoká kachna, divoká husa, bažant, koroptev a zcela vzácné křepelky, sluka a kvíčala).

Pokud kupujeme zvěřinu v obchodu, maso je už náležitě upravené a “odleželé” (králík například již stažený, odblaněný i vykuchaný). Výjimku tvoří pouze zajíc, kterého kupujeme v kůži. Její stažení vyžaduje jistý cvik a zkušenost, není však nepřekonatelnou překážkou ani pro začátečníka, pokud postupuje podle odborných rad ke kuchání zvěřiny.

Vaření zvěřiny

Je to nejméně vhodný způsob úpravy, užívaný především tehdy, je-li maso starší nebo chceme-li je upotřebit pro další úpravu na paštiky, hašé, na sekanou, karbanátky nebo pomazánku. Můžeme je však podávat i s různými omáčkami. Příprava zvěřiny vařením se podstatně zrychlí použitím tlakového hrnce.

Dušení zvěřiny

K dušení používáme většinou přední maso. Dušení je postup, při němž maso dáváme do rozehřátého tuku (případně s cibulovým základem), postupně ho podléváme horkou vodou, vývarem nebo vínem. Před vlastním dušením můžeme maso zprudka po všech stranách opéct, čímž dostane nazlátlou barvu. Dušením vzniká přírodní šťáva, kterou podáváme s masem, případně ji zahušťujeme hladkou moukou nebo z ní připravujeme různé omáčky přidáním vývaru, vody, vína, mléka nebo smetany.

Při podlévání masa vínem používáme většinou přírodní vína bílá, suchá, pouze zřídka červená. Přidáváme-li je od počátku dušení, dosáhneme toho, že jejich aromatické látky maso zcela prostoupí . Chceme-li vinné aroma zvýraznit v omáčce, ponecháme si část vína na přilití před ukončením dušení a už jen krátce povaříme.

Pečení zvěřiny

Pro tento způsob úpravy používáme naopak maso zadní. V kastrolu necháme na rozehřátém oleji zesklovatět slaninu nakrájenou na kostičky. Přidáme nakrájenou cibuli, plátky karotky a petržel a podusíme. Na tomto základě maso po všech stranách zprudka opečeme, nepatrně podlijeme, přidáme koření a v troubě pečeme doměkka. Během pečení poléváme vypečenou šťávou, je-li třeba, nepatrně podlijeme. Měkké maso vyjmeme, do šťávy přidáme máslo smíchané s hladkou moukou a povaříme. Nakonec přecedíme.

Náš tip: Srnčí steak v mandlových hoblinkách

4 řízky srnčího masa z kýty lehce naklepeme, trochu shrneme, posypeme solí a troškou nastrouhaného muškátového oříšku. Maso obalíme nejdříve ve 2 lžících mouky, v rozšlehaném vejci a naposled v 80 g na hobliny nakrájených mandlích (dobře přimáčkneme). 50 g másla rozpálíme a maso v něm z obou stran opečeme (asi 6 až 8 minut – dbáme, aby mandle příliš nezhnědly). Upravíme na plochou mísu. Výpek rozvaříme s trochou vody a nalijeme na steaky. Podáváme například s bramborovými kroketami, kolečky ananasu a brusinkami.