Někdy možná i vy máte zmatek, kam jakou mouku použít. Poučíme vás, jak se v nich vyznat, jak je použít v kuchyni a které mouky upřednostnit nebo alespoň nakombinovat s běžnou bílou moukou pšeničnou tak, abychom docílili jak chutnější, tak zdravější podoby pokrmu.

Nejčastěji používané mouky

Podle stupně vymletí mouky rozeznáváme vysokovymleté mouky – ty obsahují více povrchových částí zrna, bývají tmavší, ale také hůře stravitelné z důvodu vyššího množství vlákniny. Jsou méně trvanlivé a mají nahořklou chuť. Nízkovymleté mouky mají odstraněny povrchové části zrna, a tak jsou světlejší, díky minimu vlákniny stravitelnější a lahodnější. Mají nižší celkovou biologickou hodnotu.

U mouky s obsahem lepku – glutenu rozlišujeme následující druhy:

• Mouka celozrnná – ta se vyrábí ze všech druhů obilovin včetně pšenice. Má větší obsah vitamínů a vlákniny. Pozor si u ní musíme dávat na čerstvost. Klíček totiž obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou. Pokud mouku skladujeme na světle a při vyšší teplotě, dochází k rychlejšímu žluknutí, ztrátě enzymů a vitamínů. Celozrnná mouka se hodí k přípravě koláčů, chleba i k zdravějšímu zahuštění polévek či omáček.
• Světlá pšeničná mouka – známe hladkou, polohrubou a hrubou. V bílé podobě mouky nenajdeme výživové hodnoty, které bychom v jídle měli mít zastoupeny. Zejména vláknina je v bílém pečivu a v potravinách z bílé mouky velmi nízká. Bílá mouka se používá často v běžné kuchyni hlavně pro svou schopnost pojit těsto – zejména u buchet, chleba, knedlíků, těstovin.
• Mouka špaldová – vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice, který se nemusí hnojit, a mouka je proto bez chemikálií. Obsahuje řadu cenných látek jako hořčík, vitamíny skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. Dá se použít do koláčů, jíšek, a to jako náhrada bílé mouky.
• Mouka žitná – je celozrnnou moukou a vyrábí se ze zrn žita. Obsahuje velmi malé množství lepku, a proto tedy těsto z žitné mouky obtížně kyne. Najdeme v ní ovšem velké množství vlákniny, ale také vitamínů E, B a minerálních látek (vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík). Pozitivně ovlivňuje imunitu. Žitná mouka se využívá převážně k pečení chleba a do perníkových těst, a to buď samotná, nebo v kombinaci s pšeničnou bílou nebo špaldovou moukou. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky přidáte alespoň jeden díl mouky světlé.
• Mouka ovesná – je dalším typem celozrnné mouky. Obsahuje více bílkovin a tzv. zdravého tuku než jiné běžné mouky. Přidává se do těst z pšeničné mouky pro svou ovesnou chuť, schopnost dělat těsto křehčí a vláčnější i pro snížení obsahu lepku. Ovesnou mouku můžete použít také na přípravu slaných a sladkých těst, kaší, k zahuštění polévek a omáček.
• Mouka ječná – se vyrábí ze zrn ječmene. Obsahuje mnoho vitamínů skupiny B, které dodávají energii a pomáhají proti stresu. Ječná mouka není standardní moukou používanou na pečení chleba. Obsahuje málo lepku. Je vhodná proti zácpě, ale také při kvasinkových dietách. Ječná mouka zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst. Často se používá jako příměs do základů těst nebo na pečení plochých chlebových placek. Z ječné mouky se připravují skvělé lívance a palačinky.

Lepek je někdy problém

Problémem výše uvedených druhů mouky může být lepek neboli gluten. Jde o směs dvou bílkovin – gliadin a glutein, které se společně se škrobem nacházejí v semenech některých obilovin, nejvíce u pšenice, žita, ječmene.

Dobrou vlastností lepku je pojivost těsta, proto je v pekařství vítán. Negativní hledisko lepku ve stravě je v dnešní době často zdůrazňováno. Jednoduše řečeno, tak jak lepí těsto, chová se také v našem střevě.

Lepek zalepuje střevní klky, které jsou tímto omezeny ve využívání živin z potravy, a omezuje tedy i trávení. Ze zdravotního hlediska se doporučuje lepek v potravě omezit, jelikož má tendenci podílet se na řadě zdravotních problémů, jako jsou například alergie, celiakie, cukrovka a vůbec celkové překyselení organismu.

Problém se dá vyřešit snadno. Používejte mouky bezlepkové:

• Mezi ně patří například mouka kukuřičná. Z kukuřičné mouky se peče chléb, v Mexiku placky zvané tortilla, v Rakousku se z ní připravují škubánky a v Itálii proslulá polenta. Je vhodná k zahušťování. Kukuřičnou strouhanku lze použít k obalování masa.
• Mouka pohanková je vhodnou variantou při cévních onemocněních, jelikož obsahuje rutin, který má pozitivní vliv na cévy. Používá se například jako zavářka, ale často také do vánočního či jiného cukroví.
• Mouka rýžová je opět moukou bezlepkovou a používá se hlavně jako zahušťovadlo.
• Mouka jáhlová (prosná) je zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a z vitamínů obsahuje velké množství vitaminu B. Obsahuje také vlákninu. Jáhly jsou vhodné při žaludečních obtížích. Jáhlová mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu, dělá se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky, hodí se k přípravě omáček.
• Mouka sojová neobsahuje žádný lepek. V receptech na přípravu pečiva je proto třeba používat ji pouze jako přídavek. Obvykle se přidává k mouce pšeničné. Sójovou mouku hladkou můžeme použít k zahuštění omáček nebo jí nahradit až třetinu běžné pšeničné mouky v receptech na přípravu lívanců. Dá se použít při přípravě vegetariánských pokrmů.

Věříme, že jsme vás alespoň trošku naladili a že vyzkoušíte novou chuť ve vašem oblíbeném pokrmu alespoň částečnou záměnou mouky z našeho seznamu. Není třeba se bát!

Skvělá chuť ve zdravé výživě

Máte-li chuť a čas, připravte si z pohankové nebo rýžové mouky domácí ravioly plněné špenátem a ricottou. Místo tyčinek plných cukru, bílé mouky a ztužených tuků objevte ovesné tyčinky nebo ovocné tyčinky. Pokud máte rádi bramborové placky, místo pšeničné mouky dejte pohankovou celozrnnou, přidejte špetku kukuřičné, místo brambor rozmačkejte topinambury nebo červené batáty.

Určitě si pochutnáte. Ani pečivo a chléb není problém. Nemusíte vstávat ve tři hodiny ráno, abyste v sedm hodin měli chléb. Domácí pekárny nabízí skutečně skvělý komfort. A místo pšenično-žitné mouky použijte pohankovo-ovesnou.

Vyzkoušejte recepty z bezlepkové mouky:

Ovocný koláč bez lepku z tvarohového těsta

tuk, 3 žloutky a cukr utřeme do pěny, zašleháme tvaroh a prosátou bezlepkovou mouku s kypřicím práškem. Pak zlehka vmícháme ušlehaný sníh z bílků se špetkou soli. Těsto rozetřeme na vymazaný a bezlepkovou moukou vysypaný plech nebo použijeme pečicí papír. Poklademe ovocem a posypeme drobenkou. Ovocný koláč z tvarohového těsta pečeme v troubě předehřáté na 180 až 190 °C asi 25 až 30 minut.

Jáhlové rizoto

jáhly, olivový olej, cuketa, lilek, cibule, rajčata, žlutá paprika, vývar, tymián, česnek, bazalka, pepř a sůl

Jáhly uvaříme ve vývaru. Zeleninu nakrájíme na kostičky. Na olivovém oleji orestujeme cibuli, přidáme nakrájený lilek, cuketu, papriku, česnek a nakonec rajčata. Podlijeme zbytkem vývaru a dusíme. Dochutíme a přidáme hotové jáhly.