Aby nám zvěřina chutnala co nejlépe, to nezáleží jen na druhu zvěře a její úpravě, ale i na době, kdy byla zvěř ulovena, na zdraví lesní zvěře a na způsobu odležení masa před přípravou pokrmu. Přečtěte si naše tipy na samotné zpracování konkrétního masa.

Kančí guláš nemá konkurenci

Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov, je poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje zvláštní zacházení. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou, plecko zase na ragú.

Zvěřina s kopýtky i křídly

Vysoká

• Srnec – maso je červenohnědé, velmi křehké, je považováno za jedno z nejlepších. Odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou, stažené kusy zavěsíme do chladu. Nejvhodnější jsou kusy 1 až 3 roky staré.
• Jelen – maso je podobné dančímu a úprava je podobná srnčímu.
• Daněk – je poměrně vzácný, je chován v oborách, maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí.

Nízká

Zajíc, divoký králík – po odstřelu necháme v kůži odležet nejméně 3 dny, stahujeme před úpravou. Nejvhodnější je ve stáří 7 až 10 měsíců, starší kusy bývají hůře stravitelné. Z vnitřností využíváme játra, plíce a srdce.

Pernatá

• Lesní, polní – bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub.
• Vodní – divoká husa a divoká kachna.

Odležet necháváme hlavně lesní pernatou zvěř a vůbec nenecháváme odležet vodní – rychle se kazí.

Černá

Divoké prase – po odstřelu se obvykle stáhne kůže. Dělíme podobně jako vepřové, starší kusy nakládáme do mořidel. Pozor, maso by mělo být veterinárně vyšetřené, jinak hrozí riziko nebezpečného onemocnění trichinelózy!

Červená

Mezi červenou zvěř patří muflon a kamzík.

Jak na zvěřinu? Namoř to!

Zvěřina (zvláště starší kusy) se často nakládá do mořidel, mezi jejichž hlavní suroviny patří zelenina, koření, ocet a víno. Můžeme používat na všechny druhy zvěře, tedy i na pernatou, kromě kachny. Při nakládání zvěřiny do mořidla se vyluhuje mnoho cenných látek, proto ji nenecháváme naloženou příliš dlouho. Z chuťových důvodů je lépe vyhnout se nakládání zajíce a srnčího.

Uvádí se, že doba nakládání zvěřiny v létě je 2 až 3 dny, v zimě nebo v chladničce i týden. Mořidla se na zvěřinu nalévají vždy vychladlá. Maso v mořidle každý den překládáme. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby, nikdy kovové.

Připravujeme zvěřinu

Přečtěte si naše další tipy, co dělat, aby nám zvěřina chutnala co nejlépe. Náš článek najdete ZDE

Náš tip: Staročeský kančí guláš

Divoké koření: 5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření, 1 lžička soli
Dále: 1 kg kančího plecka, 150 g másla, 5 středních cibulí nakrájených najemno, 250 g anglické slaniny pokrájené na kostičky, sůl a pepř, 3 lžičky celého kmínu, 500 ml suchého červeného vína, 1 a 1/2 až 2 l hovězího vývaru, citronová šťáva, 40 g hladké mouky

Divoké koření dáme do hrnce, zalijeme jedním litrem vody a 25 až 30 minut vaříme. Na závěr přisypeme sůl. Do vychladlého vývaru vložíme celé plecko tak, aby bylo ponořené, a dáme alespoň na šest hodin odležet do lednice. Poté maso vyjmeme z nálevu, nakrájíme na malé kostky, osolíme a opepříme. Cibulku smícháme s kmínem a troškou soli a osmahneme na 100 g másla do tmavě zlatavé barvy. Pak vsypeme slaninu, opékáme, až pustí tuk, poté vložíme maso a necháme ze všech stran zatáhnout. Přilijeme červené víno a dusíme. Měkké maso vyjmeme, do základu vlijeme hovězí vývar a omáčku přivedeme k varu. Zakápneme trochou citronové šťávy. Ze zbytku másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku. Vmícháme ji do omáčky, vrátíme do nádoby maso a dusíme pětadvacet až třicet minut.