Sýry jsou výborné k snídani, k obědu i k večeři, v teplé i studené kuchyni, chutnají k mléku, pivu a samozřejmě k vínu. Víte ale, kdo udělat první sýr, jak vznikají v sýru díry, že kozí jsou nejzdravější a že 4 plátky sýra pokryjí naši potřebu vápníku na celý den?

Jak vznikl sýr?

Jako většina geniálních vynálezů nejspíš vznikl první sýr náhodou. Předpokládá se, že to bylo na Blízkém východě, kde se mléko skladovalo v dřevěných nebo hliněných nádobách, ve kterých zůstávaly zbytky mléka i po jejich umytí. Mléko rychle zkyslo a v teple se vytvořil čerstvý sýr z kyselého mléka.

Pastýři se zase zasloužili o vznik sýrů ze sladkého mléka. Mléko uchovávali ve vysušených zvířecích žaludcích, které obsahovaly zbytky trávicích enzymů. Teplo a pohyb při nošení způsobily, že se mléko srazilo a objevily se bílé pevné hrudky – sýr a syrovátka. A tento způsob výroby sýrů, samozřejmě v mnohem větším, dokonalejším a hygieničtějším provedení probíhá dodnes.

Víte, jak vznikají v sýru díry?

Po určité době zrání začnou mikroorganismy přítomné v sýru odbourávat kyselinu mléčnou a přitom se vyvíjejí plyny, např. oxid uhličitý. Plyn nemůže z kompaktní, avšak elastické hmoty unikat a zůstává uzavřený v dutinách.

Dělení sýrů

Sýry dělíme podle tuku v sušině na vysokotučné, které mají min. 65 % tuku, smetanové, plnotučné, polotučné, nízkotučné s obsahem tuku méně než 15 %.

Podle způsobu výroby a konzistence pak sýry rozdělujeme na tvrdé, polotvrdé, s bílou a modrou plísní, sýry čerstvé a sýry speciální.

Další rozlišení je podle hlavní suroviny, tedy mléka, na sýry kravské, ovčí a kozí a ostatní (velbloudí, buvolí). Nejrozšířenější jsou u nás sýry vyrobené z kravského mléka, ale kdo jednou okusil a zamiloval si kozí či ovčí sýr, nikdy na něj nezapomene.

Kozí sýry jsou nejzdravější

Kozí sýry patří mezi nejstarší a nejzdravější, protože kozí mléko má svým složením mnohem blíže k mateřskému mléku než kravské.Je tedy lehce stravitelné a jeho vlastnosti se přenášejí i do sýrů. Ty jsou vhodné i pro nízkokalorické diety a údajně mají i nízký obsah cholesterolu.

Kvalita mléka závisí na potravě zvířete. A jak známo, koza je jedním z nejmlsnějších zvířat a jen tak něco nesežere. Kozy se chovají venku a součástí jejich jídelníčku je tráva s květinami a horskými bylinami. Nejlepší mléko na výrobu kozího sýru je proto jarní a letní.

Kozí sýry se dají konzumovat ve všech stupních zralosti. Do polotvrdých a tvrdých sýrů je však třeba přidat určitý podíl mléka kravského nebo ovčího kvůli udržení konzistence. Správný kozí sýr chutná lehce nasládle a mandlově.

Ovčí sýry proti rakovině

Ovčí sýry se vyrábějí ve státech s rozšířeným chovem ovcí. K takovým státům patří například Slovensko nebo Řecko. Traduje se, že horalé se dožívají vysokého věku právě díky výrobkům z ovčího mléka, které obsahují zvláštní látky, jež mají údajně i protirakovinné účinky.

Ten, kdo někdy navštívil Řecko, se jistě v tamní kuchyni setkal s chutným ovčím sýrem feta, jehož výroba zde má tisíciletou tradici. Jde o tvarohový sýr, který zraje ve slaném nálevu po dobu nejméně dvou měsíců. Má vyšší obsah tuku a drobivou konzistenci. Používá se v teplé i ve studené kuchyni.

Obdobný sýr mají například v Bulharsku, kde se nazývá sirene. Pokud bychom však balkánský sýr tak, jak jej známe z pultů našich obchodů, chtěli srovnávat s tím bulharským, zcela oprávněně by se sirene mohlo urazit.

Sýry v jednotlivých zemích

Některé druhy sýrů jsou proslavené daleko za hranicemi země, kde spatřily světlo světa. Vyrábějí se většinou letitými osvědčenými postupy a za použití místních surovin. Italskou kuchyni si neumíme představit bez strouhaného parmazánu, ricotty, mozzarelly či mascarpone. Švýcarsko proslavil ementál, sýr s oky velikosti ořechu, Francii zas brie, roquefort či camembert. Nejznámějším holandským sýrem je gouda, čedar se narodil v Anglii, ze Slovenska známe brynzu či oštiepok. Českou specialitou jsou proslulé olomoucké tvarůžky, které se objevily i na svatební tabuli císaře Leopolda II.

4 plátky na den

Už 4 plátky tvrdého sýra pokryjí naši potřebu vápníku na celý den. Z lékařského hlediska jsou kvalitní sýry pro náš organismus neocenitelným zdrojem bílkovin, fosforu, železa, hořčíku, stopových prvků a důležitých vitaminů A a skupiny B.